Независимый бостонский альманах

ШАШЛЫКИ ДА РАГУ

01-01-1997

(Для гурманов, озабоченных социологией)

Alexander Levintov Когда-то в Москве шашлычных было - тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в "Эльбрусе" на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько бывало кахетинское вино и алб-де-масе - напитки легкие, нежные), до сих пор сохранилась "Антисоветская", что у ипподрома и напротив бывшего Яра, а ныне ресторана "Советский", двухэтажная на Маросейке (потом внизу, в подвале сделали пивняк), на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в "Рионе". Калужскую перестроили в Октябрьскую, "Риони" задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябла, пользуясь дурной славой - здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была очень поганая и незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку, и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две - за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда ни попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.

По окраинам их также было разбросано немало: все эти "Разданы", "Севаны", "Тереки", "Баку", "Рицы", "Ингури" (на Ленинском за синтетикой, двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних ("Три угла", "Колодром", "Шестерня" и тому подобное) Теперь это все изранено и опустошено. Почти ничего нет и не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали...

Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир - символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка - это предел мечтаний, продавцы - сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены - смотреть жутко, да еще с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Все - по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожаренные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязно-красный огрызок огромного куска мяса. Пока мерзкие нищенки обливали друг друга помоями брани и валтузили друг друга за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.

Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.

Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, Латинском и на бульварах среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на нее плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Все это сооружение медленно вращается и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка - от водки до простой воды - тут же. Может быть это воспоминание утешит боль о том, во что превратили хамохапы московский шашлык.

А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык - христианское блюдо, карский - мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность грудей и ягодиц турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.

Eсли карский шашлык - для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократов - любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом - редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска - пока при памяти и вкусе.

Шашлык - блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь - нехорошо приглашать любимую девушку, с которой вот только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов - куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе Максим из Баку - скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно удачно все сделали вид и не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан "Россия" напротив Кремля. Друг Максима пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.

А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву двадцать барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!

Плов - это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь - готовить плов не умею и вообще считаю, что для того, чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.

На ташкентском базаре продают все для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же продают и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу - пожалте испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом насквозь как промокашку. Узбекский плов - чудо искусства с негодными средствами.

В студенческие несытые годы однажды приятель, вернувшись из стройотряда, повел меня на откорм в ресторан "Баку" (еще в старом здании, там же на Тверской). Три турецких еврея на одной струне исполняли что-то восточное, кажется, "Подмосковные вечера". Для начала подали рагу из баранины: пиала с хорошо сваренной картошкой, в центре которой как на жертвеннике или алтаре торчала дымящаяся баранья кость. Есть в баранине нечто извечно жертвенное: "агнец", "заблудшая овца", "бедная и кроткая овечка" - так и видишь перед собой пугливое, безропотное, кроткое, несмышленое существо, мясцо которого к его же несчастью полюбилось всем: волкам, богам, людям... Не надо быть уж очень вкусным и съедобным.

После той сочной косточки с полукилограммовым мясным привеском подали плов. Помню, что был он зеленым и сладким, с ужасом вспоминаю, что его было много... Нет, теперь, слава Богу, настали гуманные времена - всего дают по чуть-чуть, по норме, по карточке.

Очень хорош плов на вершине Ай-Петри. Мы бегали из Мисхора на эту гору ради плова и чебуреков. Свистел холодный ветер, у ног формировались причудливые облака, в голой вершине степи ржали одичавшие кони. Сейчас, поди, нет уж тех чебуреков, того плова, тех коней, той вершины...

Баранья нога - кому-то обыденное блюдо, кому-то диковинное. Ногу готовят именно баранью, потому что она - в размер нашим газовым и электрическим духовкам, а может - наши духовки сделаны под баранью ногу и курицу - кто его знает? У нас ведь все неизвестно, что от чего и к какому месту. Я вот однажды так поучал славную советскую молодежь из физтеха:
- Вы, ребята, думаете, небось, что ваши дурацкие телеретрансляторы ставятся каждые пятьдесят километров по каким-то там техническим причинам. А я вам, как старый морской географ, скажу - ничего подобного, нет никаких технических причин - одна сплошная голая история. Пятьдесят километров - это дневной гон почтовой кареты.

Физтехи зашевелили ушами и тем, на что эти уши насажены.

- Да вы не сомневайтесь. Посмотрите на карту нашей любимой и необъятной отчизны. Каждые пятьдесят километров - город на месте яма, ямской слободы. Можете проверить. И так эти ямские слободы были устойчивы, что породили вокруг себя не только съезжие избы и трактиры с кабаками (трактир - для барина, кабак - для ямщика), но и сенные рынки, а вслед за тем - и весь крепостной агропром, что затвердилось в губернско-уездной иерархии городов при Екатерине II, а именно в уездных городах, нанизанных на дорогах между губернскими городами акурат каждые 50 верст. В России порядку наводилось всегда больше, чем в их вшивой Германии, откуда и пришел к нам порядок, точнее, наведение порядка. Так что наши системы городов пошибче гексогоналей Кристаллера (теоретик систем расселения. Исходил из предположения, что в природе преобладает гексогональное заполнение и замощение пространств (соты, такыры и т.п.) и экстраполировал эту закономерность на системы расселения. Долгое время с глубоким уважением и почтением не признавался у нас.)
Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли каждые 50 верст.

А что такое железнодорожная станция? - Это тебе не только ресторация и вокзал, это - почта, а главное - телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь - это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? - Молчит старуха. Задумалась. Железные дороги - это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь - ее нервная система. Именно поэтому, из-за нервов, большевики признали телеграфную связь за идеологическую область деятельности и на этом основании репрессированного моего дедушку Александра Гавриловича, прирожденного телеграфиста с донэпмановских времен, подвергли арбайтферботу и обрекли на работу бухгалтером.

Нынешняя связь порвала и с железной дорогой и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более, что в Тамбове все равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая череда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающихся, то телетрансляторы - каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.

Схарчили юные физтехи мою байку и понесли ее в жизнь. Ребята ушлые, поэтому ждите - скоро начнем, наверное, осуществлять нуль-транспортировку каждые пятьдесят километров. Или трахаться можно будет каждые пятьдесят километров в любом направлении и по силовой линии. Или еще что-нибудь такое - очень нужное и полезное людям. Физтехи - они такие. Все могут.

Да, о бараньей ноге. Если вы сподобились ее приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно, имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, экстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем, словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, - в духовку и изредка так поливайте каждые 10-20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком (говорят, что хорошо и соком мамея, но пусть говорят, что хотят, нам то что до этого?) Ну, нет у нас мамейного соку, не растет он на слабокислых и сильно нечерноземных почвах. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть и вы будете готовы. Там не важно - что получилось. Пора есть. И все тут.

Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле - под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве... Но знайте. Баранья нога хороша не только свеже - горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.

Рагу по бараньи - попробуйте быстро и несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно - грубое и неприличное. Что-то вроде :"Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу." Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм и никто этих цен еще не отменял, хотя ценники забыли вывесить. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно, с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до - половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет - знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим - только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.

В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром - маслом или маргарином) укладывается баранина, кладется резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка - без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай - добавьте немного воды - в полвысоты мяса. И - в духовку на малый огонь. Через час примерно, положите картофель крупной резки, лаврушку и перец горошком, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы.

Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не поленитесь, подавая на стол, поливайте, пожалуйста, соусом со дна, не уставая.
Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий - еще более. Мораль - жизнь коротка, баранина редка - делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль и черепушек. не пожалеете.

Из баранины много чего еще делают, всякие там отбивные и прочее, но все это - неспецифично. А вот что истинно баранное - это мясо на вертеле или, того лучше - на шпаге.

Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так:
Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:
- А готов ли , братец, ужин?

- Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.

- Занятная идея, се требьен. Что ж наш зав. отарой? Позови-ка его, любезный.

Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.

- Голубчик, - говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел). - Найди-ка там барашка, чтоб огузок был акурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское, отменил нонче барин на него талоны.

Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекают, шипя, в огонь и на пляшущие блики углей винной ягнячей крови вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль пролетариев всех стран.

В тяжелом бокале густеет багровое вино из вновь ставших родными мукачевских подвалов, тяжелые куранты бархатно бьют четверть, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение...

Комментарии

Добавить изображение



Добавить статью
в гостевую книгу

Будем рады, если вы добавите запись в нашу гостевую книгу. Будьте добры, заполните эту форму. Необходимой является информация о вашем имени и комментарии, все остальное – по желанию… Спасибо!

Если у вас проблемы с кириллическими фонтами, вы можете воспользоваться автоматическим декодером AUTOMATIC CYRILLIC CONVERTER.

Для ввода специальных символов вы можете воспользоваться вот этой таблицей. (Латинские буквы с диакритическими знаками вводить нельзя!)

Ваше имя:

URL:

Штат:

E-mail:

Город:

Страна:

Комментарии:

Сколько бдет 5+25=?