ЗАМАРИНОВАННЫЕ (застольное рассуждение)

У всех налито? -- Ну, поехали!
Вот грибочек маринованный. Сам собирал, сам мариновал. Отборные. Не хуже соленых – я их не вывариваю, а лишь закипят – пенку снял -- и все, и по банкам, по баночкам. Маринованный гриб – он любит быть мелким и в мелкой таре. И еще – в отличие от соленых, мариновать надо грибы раздельно по сортам.
С давних пор прибрежные народы обнаружили, что в морской воде можно довольно долгое время хранить обычно быстро портящиеся продукты. И даже если потом достать припятанное, оно еще долго не портится, покрывшись соляной корочкой.
Да, все дело в соли. Соль – прекрасный консервант. Так возник способ заготовки – соление, засолка. Но мы и не про нее.
Вам освежить? Ну, вздрогнули.
Вы только попробуйте этот помидор! Его ж из банки не вытащишь. Когда закладывал – стерегся сохранить эти булыжники цельными. В трехлитровую банку всего пять-шесть влезает. Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, и высасываешь, как последний вампир, а от него аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну, что может еще так освежить после принятой?
Так о чем я? -- Ах, да, -- про маринады. В самом слове его разгадка. По латыни "Марина" – "Морская", el mar – море.
Многие думают, что маринад – это соление с уксусом. Однако это не совсем так. Во-первых, мариновать можно и без уксуса, например, с лимонной кислотой и даже с лимонным соком. Искушенные дефицитом всего подряд и в самое неожиданное время, советские хозяйки научились мариновать с аспирином, царскими серебряными рублями (советские полтинники начала 20-х годов тоже годятся) и даже убедили себя и нас, что исчезнувший и затерявшийся в нетях уксус – вредно.
Так чего ж мы сидим? -- Наливай, не томи народ!
А это вот пикули. Собираешь все самое малюсенькое – не корнюшоны, а корнюшонных деток, не патиссоны, а зародыши – это ж кнопка, а не патиссон! Луковки – как горошины, морковки в пол-спички, а этот микроб – ведь это опенок! На молодой пневый зарод опят нападешь – полчаса его обираешь и обрезаешь, потом с коленей не встанешь, спину не разогнешь. Зато сейчас – пяток на одном зубце вилки. Тут у меня и перчики и помидорчики – все малепусенькое, лилипутское, детское, резвое на закуску. Пятнадцать видов, настоящий киндергартен. И ведь мал-мала-меньше, а каждый свой вкус имеет, свою изюминку.
Нет, дело вовсе не в уксусе, а в соли и еще кое в чем. Для засолки и особенно маринования хороша крупная кристаллическая соль, включающая в себя не просто NaCl, но еще кучу других солей и компонентов – калийную соль, йод, микрометаллы.
Маринование – не просто засолка в сложной, типа морской, соли, но и в принципе, придуманном природой: консервирующие компоненты убывают по мере своей редкостности: сахара и соли я кладу из расчета по столовой ложке на литр маринада. Перец обыкновенный – дюжина горошин на трехлитровую или галонную банку, лаврушка – 5-6 листков, укроп, если надо (а под помидоры особенно надо!) – большой пук и непременно с зонтиком семян. Вишневый и смородиновый лист – по пять-шесть листочков. Корешки – мытые и резанные – малыми горстками. Только надо помнить, что корешки хоть и дубят, но в огурцах, например, хрен и сельдерей отдают гробами, а это – на любителей. Чесноку я не жалею – а чего его жалеть? -- треть большой головки на большую банку. А дальше пошли тонкие пряности – корица на кончике ножа, имбирь, две-три гвоздички, мускатного ореху крошки, всякой прочей невидали по микрону. Уксус, признаться, я вливаю: всего по чайной ложке уже перед самой укупоркой. Он у меня и не чувствуется, так только, присутствует.
Ну, и хорошо, что водка кончилась. А вы вот это попробуйте! Калгановка! Калган – он везде растет, только надо знать его и уметь собирать. Корешки мелкие, их надо обчистить и обсушить на газете, а потом – в водку на сорок дней в темноте. Калгановка в России всегда была самой популярной настойкой. Это наш северный женьшень. Калгановка не только бодрит и крепит дух. Из всех водок и настоек она – лучший аперитив. Я это к тому, что сейчас мясо будет. Свинина маринованная. Собственно, солонина и шпиг – способы мясного маринования. Рыба и мясо обладают удивительным свойством – не пересаливаются при мариновании. Что рыбе или свинье надо, то они и заберут из сухой соли или тузлука.
Ну, под шашлычок сам Бог велел!
Шашлык ведь -- это ж тоже маринованное мясо – тут тебе и лимонный сок, и специи. Шашлык сначала замариновать надо. Ты думаешь, почему шашлык не требует долгой горячей кулинарии? Почему мы говорим "Горячее сырым не бывает"? -- Так ведь оно не сырое, а маринованное. А маринованное – уже почти готовое. И не только шашлык – куриное квисо помнишь? Ведь этого цыпленка маринованного – на шпагу и "ура, мы ломим, гнутся шведы!"
Мариновать можно все -- чеснок и капусту, свеклу и репу, горох и бобы, перец и баклажаны. Маринованная капуста помнится с послевоенного детства, когда свежего – почти ничего, а все – консерванты, соленья, квашенья, маринады, сухостой бакалейный. Конечно, квашенной капусте – низкий поклон и глубокая благодарность, особенно завтра, с похмелья. Идешь, бывало, квашенным рядом по рынку. Рязанские бабы из Рыбнинского района наперебой приглашают откушать – и покислей, и послаще, и резанной, и вилковой. Подойдешь. Попробуешь с вилки капустных лохмотьев, оценишь, похвалишь, а потом: "сочку бы кружечку со вчерашнего" – ну, она и черпанет бедолаге с иззябшей душой. И под соболезнующий взгляд капустницы разум и прочие внутренние органы, до самых кишок, возвращаются по местам. И ты отходишь, утирая с губ живительные капли: "еще, стало быть, поживем, и больше ее, проклятую, -- ни-ни.". Но я ведь, кажется, не про квашенную, а про маринованную. Королева маринованных капуст – гурийская. Темно-фиолетовые хрумпкие вилки, пряности, среди которых главная – гвоздика. Эта капустка – под красное вино, ну, в крайнем случае, под коньячишко, под простенький такой, не выше старлейского трехзвездочного звания, коньячок.
А маринованные фрукты? -- Да что может быть лучше маринованного чернослива, или винограда, или яблок, или целиковых персиков?
А уж маслины маринованные – это ж Краснознаменный ансамбль песни и пляски имени Александрова! Вставай, страна огромная на маслины с чесночком, с корнюшонами, с орешками, с анчоусами, с косточками и без, фиолетовые, розовые. зеленые, огромные, как взгляд удивленной коровы, и меленькие, как козий помет, по-гречески, по-итальянски, по-испански, по-арабски. Я в Каталонии насчитал более тридцати способов маринования маслин, не считая того. что самих сортов маслин – десятка два, да еще в каждом способе свои индивидуальные прихоти – никогда не удастся опробовать одно и то же дважды.
Про маринованные каперсы – отдельная песня.
Ялтинская набережная и соломенный букет изысканно-крымского белого вина. Ставридка копченая, каперсы, только что купленые у бабки, что сама собой собирает их на крутых Фороских склонах, такая, понимаешь, горная козочка осьмидесяти шести годков. Чего-то там лепечет галька про прибой, кричат и косят в воздухе клипперные чайки, в порт вваливается белоснежная пароходина, и небо перезревшего утра синезарно, как несостоявшаяся мечта. Совсем рядом ветерок гуляет в белой блузке по загорелому телу, которому всего двадцать лет от роду, вишневые глаза, вишневей губ, смотрят с ожиданием и восхищением, а ты, трепло, несешь несусветную и восторженную чушь, совсем забыв об уже состоявшемся пару лет назад полтиннике, седой и лысой голове, выразительном и никуда неупрятываемом пузе. Ах, каперсы, каперсы, что вы делаете с нами, особенно после пятой бутылки сухого!
Лучшие маринады в России – дагестанские. Тут тебе и капустка, и синенькие, и черемша, и перцы, и чеснок – то белый, то малиновый, и виноградные листья для долмы, и -- чего-чего тут только не намариновано!
Корейцы – тоже кудесники маринадов, особенно на Дальнем Востоке. Про их морковку и капусту – молчу. Это для тех, кто может переваривать ржавую колючую проволоку (я ныне больше полуметра уже не могу – годы). Но маринованные кальмары, осьминоги и всякие прочие морские и прибрежные гадости, но маринованные корейцами грибочки, но маринованное мясо – нет, положительно корейцы должны как можно скорее расселиться по белу свету и баловать нас своими маринадами повсеместно.
В стране Госстандарта все маринады должны были быть одинаковы, но – можете смыть этикетки, и все равно вы сразу отличите холодный и чистый рижский маринад от мутноватого и витиеватого из-за обилия специй ташкентского; ядреный сибирский маринад, от которого так и тянет на мат и на охоту, лишь очень отдаленно напоминает разнеженный и сладковатый, под стать самогонке "три свеклы", воронежский маринад. А украинские маринады? -- Это ж батько Махно и Тарас Бульба в одном флаконе! Знаете ли вы, как крепки украинские маринады? О, вы не знаете, как. Ох, крепки, мало кто допьет до половины. И особенно хороши под толстое сало на черной краюхе.
Пора бы уже и по последней, да где ж ее взять? -- ведь все только предпоследние. Ну, давайте по предпоследней!
А вот мы сейчас под нее – по маринованному перчику. Так перчики делают только в Молдавии. Здесь нужны толстые красные перцы, мясистые, сладкие. Готовый маринад заливается перед укупоркой горячим постным маслом с медом и – нет, я когда-нибудь помру от этих перцев!
Я все солю по разному, а мариную одинаково – в маринаде всякая вещь должна проявлять себя сама. Разложишь все по банкам: эти десять – с помидорами, эти пять – с перцами, эти – ассорти, эти маленькие – с пикули, это – огурцы, это – ренклоды, это – опята, а вот это – беленькие, самые мелкие. В каждую банку – приклад, если он положен и какой положено (укроп, коренья, чеснок, лист вишни, смородины и т.п.), пряности, потом – заливаешь кипящим маринадом (на всякий случай каждая банка – в тарелке или блюдце), чайную ложку уксусной эссенции и быстро-быстро закатываешь банку, переворачиваешь крышкой вниз и ставишь на пол, "следующий!". За пару часов можно закатать пятьдесят разных банок, а больше и не надо – акккурат по банке на неделю: есть ведь еще и соленья и квашенья, и свежье.
А все-таки разносолы – это, прежде всего, маринады. И хоть народ мы материковый, не морской, а – спасибо синему за подсказку и эту жгучую радость бытия в нашем доме. Чего уж там – разливай всю ее!