КУРИНОМУ БУЛЬОНУ «ДА» или «НЕТ»?

              «Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо»

                                     (Жан Ательи Брилья-Саварен, 1755-1826 -

                                       автор книги «Физиология вкуса»)

               «Наши пищевые вещества должны быть лечебным

                 средством, а наши лечебные средства должны быть

                 пищевыми ыеществами»

                  (Гиппократ, ̴460 г. до н.э. 377 г. или 356 г. до н.э., врач)

Поводом для написания данной статьи стали не только разного рода слухи о вреде куриного бульона, но и «информация» нашего ближайшего родственника, что, отварив куриное мясо, то, что принято называть бульоном, он сливает и далее не употребляет, а радостное ощущение он испытывает только от мяса (куриного, естественно).

Такой подход меня удивил и рассмешил. Я никогда не забуду свои молодые годы, детство, особенно в голодный послевоенный период, когда с аппетитом поглощал мамины бульоны (домашняя хозяйка — после войны — и блестящий кулинар). Правда, курица покупалась на базаре или была из собственного подворья (обычно та, которая переставала нести яйца). При этом не ставилась задача — побороть какую-то болезнь, а накормить ребёнка. Бульон, как лечебное средство, помогающее медицинскому лечению, мыслился таковым тоже.

Процитирую кое-что из статьи (в Интернете, автор не указан) «Куриный бульон — полезен или вреден? Рецепт приготовления вкусного куриного бульона»: «По утверждениям учёных (имена почему-то не озвучены — Е.Ш.), оказалось, что сам бульон намного опаснее (и мясо опасно? - Е.Ш.) мяса... такая пища является тяжёлым «грузом» для нас. И для усвоения требуются большие энергетические затраты... так же во время варки куриного мяса, в воду переходят разнообразные вредные химические субстанции, основные из них это — креатин и креатинин...»

Разберёмся. Слова. Утверждения. Прежде всего, не названы имена учёных, страны и организации, которые что-то исследовали и доказали. Далее: не доказано, что мясо представляет собой опасность — угрозу для здоровья и жизни. То же касается бульона — сложной композиции, полученной в процессе водно-термической обработки мяса (любого животного). На количественном уровне не просчитан энергетический расклад процессов, связанных с физиологией пищеварения (в крайнем случае — нет ссылок на подобные исследования). Не бывает абстрактных «вредных химических субстанций». Диалектика утверждает, что абстрактной истины нет, истина всегда конкретна (почти цитата). Термин «субстанция» имеет отношение к философии: «первооснова, сущность всех вещей и явлений» (по Ожегову и Шведовой). В химии используются понятия «вещество», «химическое соединение» - как сложное вещество. Сами вредные вещества не перечислены. И в чём их вредность — не сказано. И — нотабена! - невежественное утверждение, что основные вредные «субстанции» - креатин и креатинин.

Ещё одна цитата из этого же источника: «Тёплый отвар, при попадании в организм, начинает в быстрых темпах всасываться кишечником, а печень тем временем пытается переработать поступающие в огромном количестве мясные экстракты. Но не успевает, так как пропускная способность печени на это не рассчитана. Вследствие чего, мясные экстракты превращаются в нерасщеплённые яды, и, минуя печень, устремляются в путь по всем (огрехи грамматики не правились — Е.Ш.) внутренним органам, попутно нанося вред внутренним органам (интересно — каким?)». И что это за «нерасщеплённые яды»? …

Начнём с рисунка:

Здесь 1 — пищевод, 2 — диафрагма, 3 — желудок, 4 — печень, 5 — жёлчный пузырь, 6 — двенадцатиперстная кишка (далее — продолжение — тонкая кишка), 7 — поджелудочная железа, 8 — селезёнка, 9 — мозг (не относится к внутренним органам, но имеет непосредственное отношение к пищеварению; не показано сердце — сложнейший биологический насос, перекачивающий кровь, расположено, как и лёгкие, над диафрагмой, то есть вещества, участвующие во всех биохимических процессах организма, что и будет показано далее: не показаны и почки, правая — расположена ниже печени...).

Печень — уникальный орган (железа внешней секреции): она принимает участие в пищеварении (обмен веществ), кровообращении... - пришлось бы перечислить порядка 500 функций. Печень весит 1,5 кг (а то и целых 2). Вся биохимия печени происходит в клетках — гепатоцитах. Их много: 300 000 000 000 (триста миллиардов — 3˖10¹¹). На их долю приходится (60-80)% массы печени. Образно говоря, задача этих клеток — синтез и хранение белков разного назначения (ферменты, гормоны и др.), синтез и трансформация углеводов, синтез холестерина, жиров и многое другое, в том числе и желчь (в сутки — до 1,5 л), которая направляется в двенадцатиперстную кишку.

В печени содержится много крови — почти 10% от общего количества, то есть около 450 мл. От сердца кровь, богатая кислородом, попадает в печень через печёночную артерию, а через воротную вену — кровь, богатая питательными веществами (от кишечника и селезёнки). Через печеь каждую минуту протекает до 1,5 л крови. Вся кровь, вышедшая из селезёнки и кишечника, не минует печень.

В печени образуется и хранится гликоген (его масса — 30-100 г) — источник глюкозы, именно в печени разрушаются вещества, токсичные для организма. Есть данные, что за одну минуту в печени протекает около 1 млн. химических реакций разрушения токсичных веществ (скатол, индол...). Подтверждаются слова И.П.Павлова (1849-1936), что печень - «главная химическая и биохимическая лаборатория организма».

В организме человека  за   сутки  расщепляется [гидролиз  полипептидных  связей (-NH-CO-)] 80-100 г белка, и только в печени — половина этого количества. Продукт гидролиза белков — аминокислоты, где R –  не обязательно углеводородный радикал (см. далее): [R-CH(NH₂)-COOH]. Судьба этих аминокислот различна. Но главное — синтез белков, необходимых данному организму. В общем виде - [-NH-CH(R)-CO-]_п . R ≠ const (хотя повторы могут быть, причём не один раз: аминокислот всего 20-25, а в молекуле аминокислотных остатков (в квадратных скобках — образ аминокислотного остатка, но при знании характера радикала, это был бы остаток конкретной аминокислоты) может быть не одна сотня. У ферментов и гормонов белковая молекула закручена в спираль и складывается в трёхмерную структуру, часто захватывая ионы металлов (железо, медь, цинк — об этом говорилось в опубликованных ранее статьях — см. список).

Такие белки крови, как альбумины, синтезируются только в печени. Протромбин, фибриноген — белки, способствующие свёртыванию крови, а также гепарин, который, напротив, замедляет этот процесс, - продукты синтеза (в печени, поэтому печень часто называют фабрикой синтеза нужных организму веществ).

Если углеводы печень депонирует, то жиры — нет. Поступающие жиры печень перерабатывает и синтезирует свои — нужные ей. Жиры поступают из крови (а сюда — из кишечника) и попадают в клетки печени — гепатоциты, где всё и происходит. Но что интересно: печень и из белковых молекул синтезирует нужные ей молекулы жиров.

Если говорить о составе печени, то это: вода (до 75%), белки всех видов (до 24%), продукты распада белков (не подсчитано), липиды, то есть жиры и жироподобные вещества (до 6%). углеводы (до 8%). а далее — ферменты и коферменты, гормоны,  витамины (особенно обращаю внимание на B₁₂ и А), огромное количество низкомолекулярных органических веществ, катионы металлов (железо, медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, калий, натрий, кальций, магний; анионы, содержащие фосфор...). Кроме того, продукты синтеза важнейших и незаменимых молекул — ДНК и РНК. В печени же и происходит разрушение гемоглобина с образованием билирубина...

В мою задачу не входит исчерпывющая характеристика печени: во-первых, это невозможно, во-вторых, в этом нет необходимости. Данная информация — аргумент против тех утверждений, которые содержатся в процитированном.

В одном источнике даётся такая количественная характеристика куриного мяса (в расчёте на 100 г продукта):  белок — 20,8 г, жир — 8.8 г, углеводы — 0,6 г, вода — 68,9 г. Ионы металлов: железо — 1600 мкг (1 мкг = 10^-6 г), цинк — 2055 мкг, калий — 217 мг (1 мг = 10^-3 г).

Фосфор, который входит в состав органических веществ и анионов, являясь, как химический элемент, неметаллом (см. далее в химическом приложении): 180 мг. Названы витамины: группы В (с индексами 9; 12), РР, С. Е, А. Далее будет расшифровано.

Есть табличные данные по аминокислотному составу (куры 1-й категории, причём отличие от кур 2-й категории — невелико): белок — 18,2%, триптофан-293 мг (далее — в мг), лизин — 1588, метионин — 471, валин — 877, треонин — 885, лейцин — 1412, изолейцин — 653, фенилаланин -744, гистидин — 486. Следует добавить, что триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин — это незаменитые аминокислоты (термин), то есть организмом они не синтезируются.

В другом источнике цифры несколько иные, но аминокислотный состав представлен шире: гистидин — 500, тирозин — 550, глицин — 1130, аргинин — 1080 (гистидин и аргинин для детей тоже считаются незаменимыми аминокислотами).

Суточная норма в аминокислотах (в граммах): валин (источник энергии для мышц...) — 2,5, изолейцин — 2 (процессы роста...),  лейцин (промежуточное звено в синтезе холестерина...) - 4,6, лизин (синтез гормонов...) - 4,1,  метионин (синтез адренлина, обмен жиров...) - 1,8, тирозин (гормоны щитовидной железы...) - 4,4, треонин (процессы роста. иммунная защита...) - 2,4, триптофан (синтез серотонина...) - 0,8, фенилаланин (работа щитовидной железы...) - 4,4. цистеин (жировой обмен...) - 1,8, аланин (синтез глюкозы) — 6,6, аргинин (ферментативные реакции...) - 6,1, гистидин (синтез пептидов мышц...) - 2,1, глицин (синтез РНК, ДНК, порфиринов...) - 3,5, глутаминовая кислота (перенос ионов калия в клетках ЦНС...) - 13,6, пролин (синтез инсулина, структура кожи...) - 4,5.

Есть информация по количественному содержанию макро- и микроэлементов: калий(K⁺) — 194 мг, кальций(Ca⁺²) — 10, магний(Mg⁺²) — 27, натрий(Na⁺) — 110, фосфор(P⁵⁺) - это не заряд иона, а степень окисления атома элемента — 228, железо(Fe⁺²) - 3. Другие металлы указаны только для филе (грудки): кобальт(Co⁺²) - базовый элемент витамина B₁₂ — 0,009, марганец(Mn⁺²) — 0,021, медь(Cu⁺²) — 0,08, молибден(Mo⁺²) — 0,011, цинк(Zn⁺²) — 1,3.

Итак, вы сварили бульон со всеми компонентами. Не абсолютизируя имеющиеся данные и абстрагируясь от количества исходного продукта (прежде всего, курятиниы), в расчёте на 100 г готового блюда, имеем:  белки — 15,8 г, жиры — 15,75 г, углеводы — 1,53 г, вода — 65,69 г, ванадий — 4,23 мкг (из морковки), алюминий - 30,89 мкг (из лука репчатого),   железо — 2,72 мг, калий — 218,63 мг, кальций — 25,63, кобальт — 10,55 мкг, литий — 0,25 мкг, магний — 29,33  мг, марганец — 34,61 мкг, медь — 72 мкг, молибден — 0,85 мкг, натрий — 102,08 мг, никель — 0,38 мкг, рубидий — 20,34 мкг, хром — 7,90 мкг, цинк — 1809,82 мкг. Неметаллы: бор (из морковки) — 17,09 мкг, иод — 5,47 мкг, сера — 162 мг, фосфор - 204,84 мг, фтор — 114,78 мкг, хлор — 69,57 мг. Органика: крахмал (из петрушки) — 0,05 г, моно- и дисахариды (из лука репчатого) - 0,88 г, органические кислоты (из моркови) — 0,02 г,  пищевые волокна (из репчатого лука) — 0,34 г, холин — 64,95 мг. Витамины: А — ретинол - (из морковки) — 0,62 мг, В₁ - тиамин— 0,06 мг, В₁₂ — кобаламины — 0,51 мкг, В₂ — рибофлавин — 0,17 мг, В₆ — пиридоксин — 0,44 мг, В₉ — фолиевая кислота — 8,36 мкг, С — аскорбиновая кислота (из петрушки) — 7,8 мг, D — кальциферолы — нет данных, Е — токоферолы — 0,27 мг, Н — биотин — 8,6 мкг, РР — ниацин=никотиновая кислота=никотинамид — 3,24 мг.

Теперь у нас есть все основания, чтобы вернуться к цитатам. Во-первых, среди перечисленных веществ (вполне конкретных, реальных, не абстрактных) нет ни одного, которое враждебно печени. Естественно, что это далеко-далеко не всё. Во-вторых, не печень встречает эти вещества: многое случится в желудке, 12-перстной кишке, пища смешается с желчью и пищеварительным соком поджелудки и желудка, химические события произойдут в кишечнике, огромное количество веществ попадёт в кровь, и только затем — в печень, почки. С таким количеством молекул и ионов печень легко разберётся — тем более, что поступление веществ является не массированным, а дозированным, хотя и непрерывным.

Кстати сказать, когда человек съедает обед из трёх блюд (борщ, например, мясо с гарниром, компот) — не скажу, что это хорошо, - то наш критик куриного отвара ничего не пишет, не стращает завалами печени. Интересно: а какая у печени «пропускная способность» (цитата)? Анонимный автор об этом не пишет. В нашем рассказе ответ можно найти. Так называемые «нерасщеплённые яды» (цитата) никак печень миновать не могут. Если они не пройдут через процесс всасывания в кишечнике, то, минуя печень, прямым ходом окажутся на выходе из организма — в кале. Если есть иные соображения, их можно высказать. Главное — доискаться до правды, до истинного знания.

Транспорт всех веществ через печень и почки осуществляет кровь. Каждую минуту через почки «прогоняется» более 1 л крови, а за сутки — более 1700 л (!). Вот из этой крови (в процессе функционирования более 1 млн.  нефронов) образуется 1,5-2,0 л мочи, содержащей абсолютно ненужные организму вещества — продукты обмена. Сказанное — поверхностная информация: нет смысла углубляться, так как перед автором данного изложения — иные цели.

Продолжим опровергать автора статьи-страшилки. Поведём речь, как утверждается, о самых опасных ядах — креатине и креатинине (см. цитату).

Что такое креатин?  С химической точки зрения — это аминокислота (см. Ф-5), не входящая в структуру какого-либо белка. В организме человека его много — от 100 г до 140 г (данные могут расходиться). Суточный расход организмом — около 2 г. Пополнение идёт за счёт синтеза из аминокислот: аргинин (Ф-1), глицин (Ф-2), метионин (Ф-3). Рядом — формула орнитина (Ф-4) — очень важный побочный продукт превращения аргинина. Кроме синтеза в организме, источником креатина является пища (мясо, рыба и др.).

Вставка-1. МОЧА (к рис. нужно добавить: глюкоза — менее 0,16 г, белок — менее 0,15 г, аминокислоты — 1-3 г, кетоновые тела — менее 3 г, рН = 4,8(кислая среда) — 7,5(щелочная среда)).

Вставка-2 (холестерин на 80% — продукт функционирования  печени, кишечника, почек, надпочечников, половых желёз; в курятине его — около 20 мг в каждых 100 граммах (всего!)):

Вставка-3.  Два слова о тестостероне — мужском половом гормоне — продукте синтеза из холестерина. Его роль многогранна, но главное — мужская потенция.

Вставка-4. Она касается желчи, вырабатываемой печенью, как указывалось. Без неё, в принципе, невозможно пищеварение. Названные выше холестерин, мочевая кислота, мочевина, как и многое другое, составляют содержимое жёлчи. Но главными веществами являются жёлчные кислоты, первая их которых — холевая:

В мышцах и клетках мозга (нейронах) креатин превращается в креатинфосфат

(Ф-7). Химическая связь, выполненная при помощи волнистой линии, - это макроэнергетическая связь. В организме есть два вещества, богатые энергией: АТФ (аденозинтрифосфат) и креатинфосфат. Рядом показана формула ортофосфорной кислоты (для простоты — фосфорной). За счёт гидроксильной группы (выделено пунктиром) аминогруппа креатина соединяется с остатком фосфорной кислоты — образуется креатинфосфат.

Места, где синтезируется креатин: печень, почки, поджелудочная железа. Около 95% креатина накапливается в скелетных мышцах (в форме фосфокреатина — 2/3), 5% - в сердце, мозге, в яичках.

Когда остаток фосфорной кислоты присоединяется к молекуле АДФ (аденозиндифосфат), образуется структура, показанная Ф-8. Это двухвалентный радикал (две жирные чёрточки — неспаренные электроны). Записана эта структура линейно, на самом деле, вокруг простой связи происходит свободное вращение, а углы между связями — около 100⁰ (геометрия), поэтому возникнет связь [-HN:CO-] или [-NH-CO-], как показано в формуле Ф-9. Это и есть креатинин, совершенно ненужный организму, безвредный продукт обмена — и почки посылают его во вторичную мочу. То есть в мочевой пузырь. Что важно и интересно: [креатинин] = const (в квадратных скобках с формулой вещества обозначают концентрацию вещества в смеси). Если показатель выходит за пределы нормы, можно говорить о функциональной недостаточности почек. Уровень креатинина в крови для женщин (у них меньше мышечная масса) — 44-80 мкмоль/л, для мужчин - 62-106 мкмоль/л; в моче (за сутки): мужчины — 8,8-17,7 ммоль (это 1-2 г), женщины -7,1-15,9 ммоль (это 0,8-1,8 г).

1 моль — это 6٠10²³ молекул, их масса численно равна молекулярной массе (это молярная масса). Для воды — Н₂О — это  18 грамм, так как атомная масса водорода равна 1, а кислорода — 16. Зная,что масса m = M•n (последовательно — молярная масса, количество вещества), эти величины можно пересчитать на единицы массы (для желающих).

Вернёмся к формуле креатина. За счёт водорода аминогруппы (-NH₂) и гидроксильной группы (-ОН) карбоксильной группы (-СООН) — обязательное присутствие в органической кислоте — происходит неферментативное образование креатинина (около 2%). То есть креатинин — конечный продукт обмена белков

На схеме показана связь между креатином и креатинфосфатом. Это не химическое равновесие. При мышечной работе креатинофосфат превращается в АТФ — единственный источник энергии при клеточных биосинтезах. И наоборот: когда мышца отдыхает, креатин превращается в креатинофосфат. Спортсмены это хорошо знают. Поэтому, желая  улучшить спортивные показатели, они, в соответствии с медицинскими нормами, употребляют креатин (в детали не вдаюсь, но замечу, что креатин допингом не считается). Помогает не всегда — в половине случаев.

В 1 кг сельди содержится 10 г креатина, в свинине — 5, лосось — 4,5, тунец — 4, треска — 3, молоко — 0,1, клюква — 0,02, а вот о курином мясе — как источнике креатина — ни одного слова. А вот был бы, - так это же хорошо!  Не только не яд, а даже необходимое, незаменимое, обязательное химическое соединение. Функциональность мышц и мозга — в прямой зависимости.

Креатин, подчеркнём, находится в мышцах, мозгу, в плазме крови и в свободном состоянии, и в фоме креатинфосфата. Следы могут быть и в моче.

Синтез креатина начинается в почках из аргинина и глицина, а заканчивается в печени с участием метионина (метилирующий агент). Такого рода события можно описать на лаконичном химическом языке (выше — язык химии почти полный):

Последняя строчка — химизм, достаточно условный: вместо формул - аббревиатура названий, буква Р — знак фосфора — как указание места остатка фосфорной кислоты (выше всё расписано конкретно). В биохимических источниках, как и в этом, так принято: суть понятна, а детали не столь важны.

А формула АТФ с показом структурных частей и во всей полноте, с намёком на химические свойства, такая:

При отщеплении одного остатка фосфорной кислоты выделеется 40 кДж теплоты. Тогда образуется АДФ. Есть и вторая макроэнергетическая связь.

Синтезированный креатин из печени кровотоком переносится в мышцы и клетки мозга — там и образуется креатинфосфат.

Ещё одна страшилка озвучена данным автором: варить бульон из кур «массового производства» — опасно: в мясе этой птицы содержится много химии, особенно антибиотиков, в частности, тетрациклина. Да, такая опасность была. Возможно, недобросовестные производители пытаются хитрить. Существует запрет на применение такого рода химических добавок. И есть контроль. Вот у меня в руках отчёт, опубликованный на одном из сайтов. Приводится таблица на наличие пестицидов, антибиотиков, ионов тяжёлых металлов (свинец, кадмий, ртуть). Заключение: «тяжёлых металлов, пестицидов, антибиотиков в образцах не обнаружено». Хотя и имелись недостатки другого характера.

Шестого ноября 1973 года Евгений Иванович Чазов (р. в 1929 г.) был зарегистрирован в государственном реестре СССР, под № 187, как автор научного открытия  - «Явление регуляции силы сокращения сердечной мышцы креатином».

Осталось привести рецепт приготовления вкусного и полезного  куриного бульона.

Есть хорошее выражение: «Учёного учить — только портить». Не буду учить!

Полезная, и нужная для понимания изложенного, информация есть в предыдущих публикациях автора в «Контакте»:

1.Гидрокарбонат натрия. - № 187, с. 28-31, июнь 2013 г.

2.Союз химии с биологией и медициной — путь к истине. - № 190. с. 88-93,

сентябрь 2013 г.

3.Вода в свете науки и лжеутверждений. - № 191, с. 100-105, октябрь 2013 г.

4.«Медь» - в каком смысле? - « 192. с. 86-90, ноябрь 2013 г.

5.Что такое аргинин в своей сущности. - № 194, с. 38-44, январь 2014 г.

6.Ferrum в крови. - № 195, февраль 2014 г.

Примечание: при невозможности набрать те или иные формулы в нужном формате, использовались материалы из Википедии и некоторых других источников, на что уже обращалось внимание; естественно, что какой-либо научной новизной они не отличаются...

© Интеллектуальная собственность Ефима Шмуклера.