Как правильно произвести качественный сыр
В наше время сыры производят множество компаний, как крупных, так и местечковых. Контроль за качеством продукции оставляет желать лучшего. Узаконенные ТУ, применяемые вместо ГОСТа, позволяют производителям вносить большие коррективы в рецепты приготовления, массово добавляя вместо молока растительные жиры, доводя продукт до привычного цвета и консистенции красителями и стабилизаторами. Не спасает от фальсификата даже высокая цена сыров, якобы содержащих козье молоко.
Научившись производить сыр самостоятельно, можно обеспечить качественным и полезным продуктом не только себя и свою семью, но и своих земляков, если организовать небольшое производство.
Наиболее вкусными и качественными считают французские и швейцарские сыры, видов которых великое множество. Казалось бы, трудно воспроизвести все это многообразие далеко от их родины, между тем, научиться правильно производить как мягкий, так и твердый сыр, вполне реально.
Некоторые виды сыров можно изготовить даже в домашних условиях.
Изготовление швейцарского сыра
Большинство сыров варят из коровьего молока. Продукция из овечьего или козьего встречается реже и относится к премиум-классу. Это связано с тем, что на выходе объем сыра в разы меньше, чем потребовалось молока для его изготовления. Например, для получения четырехкилограммовой головки швейцарского сыра понадобится 32 литра коровьего молока.
Помимо этого, нужно иметь набор для закваски (термофильную и мезофильную закваску), пропионовокислые бактерии, жидкий или сухой натуральный сычужный фермент и раствор хлористого кальция.
Для посолки и протирания корочки понадобится 18-20 % рассол и оливковое масло.
Дальнейший процесс заключается в медленном нагревании молока, смешанного в определенной последовательности с остальными ингредиентами, получении сгустка, а из него – сырного зерна, которое вымешивают при небольшом нагревании до определенного состояния.
Полученную массу избавляют от сыворотки и помещают под пресс на несколько часов, постепенно увеличивая нагрузку. После чего головку просаливают и помещают для созревания в специальное помещение. Сыр созреет уже через 3 месяца, процесс дозревания может длиться до года.
Есть и более простые в изготовлении сыры, имеющие иную технологию производства.
Мастер-классы по изготовлению французских сыров в Израиле
Гарантировать качество продукции можно, изготовив ее собственными руками, или хотя бы наблюдая как ее производят. Поэтому в Израиле набирают популярность мастер-классы по изготовлению французских сыров, устраиваемые фирмой AGRO-ALECON, которая, наряду с выпуском собственных брендовых видов продукции, производит классический швейцарский и французский сыр.
На курсе подается информация правильном изготовлении сыров премиум-класса (полутвердых, зрелых и мягких), начиная с содержания животных и заканчивая непосредственно введением в технологию производства и особенностями хранения. Курс, длящийся 3 дня, помимо теоретических знаний, включает практические занятия, на которых не только преподаются технологические тонкости, но и освещаются новинки в сфере сыроварения, облегчающие и ускоряющие процесс производства.
Таким образом, в изготовлении сыров и строительстве сыроваренного завода нет ничего особенно сложного, важно определиться, какой объем продукта необходим, будет он делаться только для себя или планируется небольшое производство. В любом случае, необходимо приобрести знания и навыки, в том числе, на специализированных мастер-классах, а также запастись нужным оборудованием и ингредиентами.