СИБИРСКАЯ РЫБА

На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка - хуже каторги, а тогда - мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию, и французы. Это - общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж, конечно, гораздо более приемлимая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались - алчность и жажда денег и власти, повидимому, непреодолимы природой.
Столица Нарымского края - Колпашево.
Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек стоймя, крутые, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, темные сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые как кинофизкультурники тридцатых годов, жирные - жир течет до локтей, - обладающие специфическим , отличающим всю рыбу сибирского копчения, ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую.
Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка все-таки - рыба рядовая. Полублагороден сырок - пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на и без того нищенских (1,80 руб. в сутки) командировочных. Наэкономил аж пятьдесят рублей за два месяца (обед мой составляли 100 г печенья по четырнадцать копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрился еще каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно, с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.
Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. Потом я вошел в близкий контакт с директором Тюменского рыбзавода. Цех готовой продукции многие годы был для меня открыт. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный стандартный размер - 51 сантиметр), превратился в мелочь двадцати двух сантиметров , а затем сменился атлантической и тихоокеанской селедкой , исчезнув навсегда.
И еще о муксуне - короле Оби (королева - нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу - такие цены даже нынешним кооператорам не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель этого дела, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: "Ну, первое - рыбец, а вот это, холодного копчения - рыба!" Муксун имеет упругое розоватое мясо, очень нежных тонов и полутонов вкуса, несмотря на эластичность, тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.
Все остальные сиговые - пелядь, ряпушка, сиг и другие - хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала - омуля.
Граница между Сибирью и Дальним Востоком проходит по лососевым. Лососевые - Азиатско-Тихоокеанского региона, как и японцы. Поэтому о них отдельно. А про сибирскую рыбу добавлю лишь одно, но зато - про омуля.
Байкал и Иркутск без омуля - что макароны по-флотски без вермишели. Или без матроса. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль - по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком - самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?) и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый семейный или посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселодочный, нечеловеческий вкус! С тонким изящным ароматом, прозрачным, пронзительным вкусом, трепещущим букетом изящнейшей вони. Омуль - это рыбный рокфор.
Заходит как-то мой приятель ко мне в номер Владивосточной гостиницы и застывает на месте.
На столе - пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, рыбина - горбуша, мельхиоровых тонов копченая селедка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезаные колечками, что-то там еще уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в сочащегося копченого палтуса.
Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил Знак качества. Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого Знака или только выставочные экземпляры, и куда ставят этот знак - на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, -- сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.
Повидимому, я уже приближался к оргазму, во всяком случае говорить я не мог, а лишь коротким нетерпеливым жестом подталкивал Сан Саныча к столу. Он опасливо присел, налил стакан, опростал его и присоединился...
Холодного копчения палтус удовлетворит любой вкус - и любителя пива, и водочки, и белого сухого и даже непьющего. Конечно, в палтусе все вкусно, но особый смак - у шкуры. Тут мясо - жирное до консистенции желе. Вообще-то, у всех рыб самое вкусное мясо - у шкуры. У одних оно темней, у других - красней в этих местах. Неважно. Важно, что это подшкурное мясо, которое, повидимому, не принято принимать во внимание во время брекфаста или файф-о-клока в семействе английской королевы, охотно обгладывается и обгрызается детьми, голодными бродягами и другими гурманами, имеющими толк в рыбе и колбасных обрезках.
Камбала - с детских воспоминаний - рыба сугубо еврейская. Очень дешевая, а евреи не столько бедны, сколько любят демонстрировать и выставлять напоказ свою бедность, бывает подлинную, а бывает - напускную. Впрочем, я по обыкновению, несправедлив к этому великому народу, перед которым все человечество должно в почтении и благоговении мять в руках шляпу.
По сравнению с палтусом камбала - дешевка мелкая. Правда, я не застал вымершую нашими стараниями и молитвами черноморскую камбалу. Говорят, она была хороша не только размерами (до полутора метров в поперечнике), но и вкусом.
Однажды в Амурском заливе мы ловили дельневосточную камбалу. Выглядело это так.
Подошли на катере к двум торчащим из моря камням. Стали на якоря. Двое в аквалангах выбросились за борт и через несколько минут появились вновь, подняв со дна несколько раковин морских гребешков и велев нам протравить на якорях чуть в сторону, метров на десять (до этого никакого клева не было). Протащили катер, наживили мясом гребешков закидушки с тяжеленными грузилами (леска - миллиметровая). Мясо я по чьему-то совету попробовал живьем прямо из раковины - вкусно необыкновенно и жалко скармливать его рыбе (я и не скармливал, сохранив первую наживку на весь получасовой лов). Да, мы ловили всего полчаса. Бросаешь за борт закидушку с тремя крючками. Как только грузило достигает дна, надо тянуть назад (глубина - около 15 метров). Ни поклевки, ни рывков - ничего этого нет, но на крючках болтаются редко одна, чаще две-три камбалы. Вчетвером за полчаса мы вытащили три здоровых ведра камбалы. А потом, на заунывном краю света, там, где кончаются ветры и воды, мы запалили костер и горячими кусками камбалы перемешали стаканы со спиртом...
И есть еще глось - черноморская мелочь, камбальная падчерица. Это было во время чемпионата мира по футболу, кажется, в Мюнхене. Мы ловили в теплом Днестровском лимане эту самую глось и всяких там бычков глухой ночью, в одежде, двадцатиметровым бреднем, а потом, согреваясь шабским вином, мокрые до непросыхаемости, смотрели удивительный романтический спектакль в исполнении голландцев и их чудотворца Круиффа. И если теперь, через столько лет, спросить меня, какова на вкус глось , я отвечу: "Напоминает голландский футбол" и при этом мечтательно вздохну, как вздыхает старая корова, вдруг вспомнив первого своего осеменителя.

Икра

После описаний Гиляровского, знатока, ценителя и современника икры, мои воспоминания напоминают воспоминания Леонида Ильича Брежнева о его участии в Октябрьской революции. Говорят, что Гиляровского еще можно купить и где-то переиздают, а где и кто отважится печатать нас: Леонида Ильича и меня?
Жили мы трудно. Отец, распределенный после окончания Ленинградской военной академии связи в Тамбовский гарнизон, зарабатывал две тысячи, мама никак не могла устроиться на работу - перерыв в стаже, связанный с рождением пяти детей, эвакуацией и перемещениями по телу страны. Поэтому выращенную на собственном огороде картошку (это - отдельная эпопея. Используя голодный опыт коллективизации и войны, мама, изумляя и шокируя соседей, сажала по весне не картошку, а очистки. Осенью мы собирали чистую, без болезней, крупную белейшую картошку - чуть не по ведру с куста. Благодатен тамбовский чернозем , надо только знать, чего от него надо.) мы заправляли в пюре без масла и молока, но, оставив немного отвара, красную икру, стоившую тогда четыре с полтиной сто грамм (а нам больше и не надо было - были бы соленость да вкус). Мятая с картошкой красная икра - другого ей применения я не знал.
Позже я познакомился с черной икрой, которая дыбилась в каждом магазине в разновес. Черная зернистая икра, однако, кусалась - 135 старых рублей за килограмм. Поэтому наше знакомство скорее было шапочным. А вот паюсную икру нам изредка присылали их Гурьева какие-то родственники. Пятикилограммовая черная колбаса по утрам нарезалась тонким блинчиком на хлеб, вязла в зубах, доставляя приятную заботу почти до самого обеда. Паюсная стоила всего 90 рублей.
Уже в шестидесятые годы я познакомился с плебейской щучьей икрой. Это очень грустная история. Наша экспедиция кантовалась в Тюмени. Мы, молодежь, собирали данные, исписывали горы бумаг, взрослые балдели в безделье и склоках. Однажды решено было выехать на выходной за город. Накупили всего: купили пищевого спирта (5.62 за поллитра в специфической таре. Можете проверить - это точно соответствует по цене водке за 2.87), колбас, сыров, каких-то овощей, рыбы всякой (конечно же), хлеба. На пробу взял я два брикета щучьей икры. Взрослые, увидев ее, заулыбались собственным воспоминаниям, и я понял, что купил то, что надо.
Ладно, добрались до загорода, расположились у воды, ученые растелешились до лунных дебелых телес со слоновьими складками жира (я и сам сейчас такой, а тогда меня от этого зрелища слегка подташнивало).
Налили, выпили, стали закусывать. Я надкусил бутерброд с щучьей икрой и - долго не мог проглотить этот кус: над нами и чуть в стороне стояла старуха, вся в черном, скорбно сложа руки на тощем животе, в явном и очевидном ожидании. В ее немигающих глазах стоял неумолимый голод.
Больше я ничего есть не мог и вскоре вовсе уполз курить куда-то в комариные заросли. Вся наша компашка тоже почувствовала себя весьма неуютно, как-то вяло пила и ела и затем совсем уступила лужайку старухе. Та не стала ничего есть, а, как-то потусторонне и утробно поблагодарив, собрала жратву и понесла с собой, в деревню. Сколько там еще таких? - Бог весть. Но щучью икру я с тех пор есть не могу, да никто и не угощает ею, никто ею не торгует...
Икра минтая похожа на щучью, но розовей (щучья отдает в желтизну). Пока за минтайной икрой в Москве - вполне переносимые летучие очереди и дают ее хоть по десять банок. В Новороссийске минтайной икрой торгуют в разновес, из бочки. Чтобы кто-нибудь лет через 10-15 хвастался: я, мол, ровесник и современник минтая.
За границей наша черная икра - единственный твердый товар, если не считать еще более твердой водки. Все остальное - дрянь. В Париже икра идет по 50 франков за банку для нас и по 200 франков - покупателям. Та же цена (около 20 долларов) - и в других странах (Выхожу я как-то на днях из Большого. Подлетает мужик:
- Такси?
За ним второй:
- Икорки не желаете?
Интересно, что они нашли во мне нездешнего, неужели оторванность пуговиц?) На Кубе в фешенебельном ресторане отеля "Фокс", где-то на самой крыше небоскреба, во время ритуально-протокольного банкета нам гордо подали черную икру, вымоченую до коричневых облезлых цветов и препротивнейшую на вкус. Наверное, это была несмеяновка из лягушачьей икры.
И последнее - икра морских ежей. Изредка раньше продавалась во Владивостоке. Вещь весьма своеобразная и специфическая - не на всякого. Знаменита в основном тем, что является мощнейшим биостимулятором. Так как наша элита обладает повышенной импотенцией, то икры морских ежиков хватает им только на один раз.
Анекдот 70-х годов: в Москве раскрыли шайку наркоманов - нюхали красную икру.

Заливная рыба

Рыбу надо порезать, почистить, если вы уважаете тех, кого собираетесь потчевать, то есть себя, -вынуть крупные кости, залить водой с тем расчетом, чтобы воды было на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтоб бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и головку лука в чешуе, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. Варить недолго - рыба, все-таки, а не падшая корова!
Сначала сотейником осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и - в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафетники водочку, настоянную на лимонных корочках или рябине, или перегородках грецкого ореха или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.
Морскую рыбу можно делать только химическим образом, то есть с помощью желатина.

Бельдюга и престипома

Это - не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.
Вообще-то это - такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет еще не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у минрыбхоза:
- Каин, а где твой улов престипомы?
И пойдет минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копченой бельдюгой.
Осталось ждать недолго.