НЕ ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ

Свинина по-кубински

На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное - продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь - свое, а крестьянин - свое.

В очаровательном Виньялисе, в душеспасительной тиши долины, окаймленной горами и горушками самых прихотливых и неожиданных форм, дохнуло необычайно сильным ароматом, поплыл голубой дымок, и, зачарованные, мы потянулись к нему. Костерок. Над ним - решетка из свежих зеленоватых кольев молодых деревьев, на решетке - куски подсвинка в шкуре же. Весело поджаривается и румянится шкура, сочится и капает в костер блестящей свечкой юный жир, отбеливается нежнейшее мясо. Гордо и независимо ушли мы от костра подальше, глотая скупые мужицкие слюни.

Там же, на Кубе очень популярны сальчичоны (кажется, это пишется так - я знаком с ними только на слух и на вкус) - поджаристые кусочки сала со шкуркой. Отличная закуска к пиву, довольно тягучая и солоноватая. Кубинцам сальчичоны заменяют воблу, как остьоны - раков.

Студень

Поросячьи умилительные ножки с бесовски раздвоенным копытцем - доступный продукт. Их надо, если уж они вам достались, промыть и положить на дно кастрюли, залив водой на два пальца выше ножек. Варить лучше медленно, на малом огне, не давая бульону сильно мутнеть и кипеть. Заправьте бульон нечищенной луковицей, солью, перцем в горошек и лаврушкой. Часа через четыре ножки распухнут как у страдающих элефантизмом, размягчатся и будут легко освобождаться от катушечных косточек и суставчиков. Вся прелесть разделки ножек - в обсасывании этих косточек, очень липких, перенасыщенных желатином. Мягкие ткани порубите, уложите на дно мисочек, блюд и тарелок, добавьте, если хотите, распущенные по волокнам говяжьи или свиные постные мяса, залейте процеженным сквозь марлю горячим бульоном и оставьте остывать естественным образом, ни в коем случае не вынося на мороз или в холодильник. Если в вашем доме есть подоконник, то поставьте лучше всего на подоконник. Да, и чеснок не забудьте: крупно нарезанный чеснок придаст вашему холодцу необходимый суровый дух. Можно также добавить дольки лимона и морковные кругляшки, но для свиного холодца это вовсе необязательно.

К утру холодец застынет плотной упругой массой. По плотности и упругости ему нет равных. На цвет белес и непрозрачен, сверху иногда образуется белая корка жира - ее можно аккуратно снять ножом и выбросить, а можно и не делать этого. Мягкие ткани (назвать их мясом, жиром, шкурой нельзя, а как надо называть - не знаю) сворачиваются в упругие пружинки и забавно скользят во рту - ну, совсем, как молодые соленые чернушки.
На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается прозрачным и просветленным, но не стерильной прозрачностью европейских желе, а с бульонной густотой.

В простых семейных и деревенских холодцах употребительны также ливер, курятина, гусятина, индюшатина, птичий потрох. Многие хозяйки просто отваривают кости (полные желатина), а потом добавляют в бульон измельченное мясо, потроха, а совсем ленивые - колбасу или ветчину.
Украшают холодец морковными звездочками, крутыми яйцами, порезанными кругляшами, лимонными дольками, петрушкой-сельдерюшкой, мелко рубленным или тертым чесноком, изредка клюквой и никогда не подают без острых приправ - горчицы, хрена аджики или какой другой хреновины.

Хорош холодец и на завтрак (особенно зимой), и как закуска к водке, и как аперитивная закуска в первой перемене обеда. Это значит, что студень хорош в любое время дня, но все-таки, нет ничего интересней студня с холодным соленым огурцом морозным похмельным утром и чтоб окна непременно были покрыты ажурными узорами наморози, на подоконнике, за белой зависью горько пахла мохнатая герань, а в печке первые завитушки огня с треском выгоняли из березовых полений жаркий настой не покидающего нас детства.

Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение "стюдень". Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвеликопостное.

Копченые корейка и грудинка, копченое колено

Лежали они , пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол тем, что на них не очень -то набрасываются, а, следовательно, закуска все-таки есть.

Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то - корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене...

Едал я на Кубе хамон: копченую грудинку. Они солят и коптят шибче нашего, отчего хамон отдает благородной дичинкой, а может быть и туземностью - ведь все туземцы Африки, Полинезии и других островов до сих пор с удовольствием и нам назло коптят на кострах своих жадных до жизни свиней. В Испании есть целая сеть магазинов под названием "Музей хамона": под потолком плотно висят на крюках копченые окорока, кругом копченое мясо, мясо, мясо...Его нарезают на специальной машине длинными тонкими ломтями, здесь же - обжираловка гигантскими бутербродами с хамоном в различных комбинациях и сочетаниях: с яичницей, с сыром, с зеленью. Можно с кофе, можно с вином, можно с водой, можно с пивом, Вам с каким пивом, синьор? - тьфу.

Появились у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо "верпшово колено" и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе именно коленка - идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосел, обрезая острым ножом то тут, то там - одно из редких интеллектуальных удовольствий.

Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну, как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием "пальцем деланная"? - ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех проглотов.

Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей ( это, значит, за пятерку на старые хрущевские), но приготовленный не как это принято описывать во всяких там чеховских гастрономических выкрутасах, а по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется, Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть бутерброд: на черном хлебе кусок наф-нафнатинки, твердой, соленой и бодряще вкусной. Здесь мы попрощаемся с одним персонажем нашего застолья, чтоб встретиться с другим...

Говядина и телятина

У нас так принято считать, что говядина - и есть мясо. "Мяса в магазине нет?" "Нет. Одна свинина." И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина - это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина - это ангел небесный, "царевич Димитрий" коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина - всегда старое мясо, а телятина - скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник, когда доярки, скотники, кормачи, зоотехники, все начальство и руководство - от бригадира до генсека радуются невесть чему и машут друг дружке ручками. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.

Теперь присмотримся к туше. Всю описывать не будем, а только наиболее заметные детали и части. Зарез - часть шеи, место, где отрублена голова. Мясо низкосортное, рваное, перенасыщенное кровью. Путовый сустав - вовсе даже не мясо, хотя и продается вместе с мясом и по цене мяса: увесистая кость, позволяющая мяснику неплохо жить. Пашина - полумясо-полужилы; пашину в чистом виде редко предлагают, чаще в нарубленном виде подсовывают под другие куски. Голяшка - кость, обтянутая мясом, годится на холодец, но не по цене же мяса?! Верхняя часть задней голяшки, наиболее удаленная от путового сустава, лучшее мясо для борща: сахарная кость, мясо плотное, упругое, с прожилками клейковинного желатина.

Реберная часть (грудинка) - если это не чисто скелетное представление (а голыми концами ребер тоже умудряются торговать), то - прекрасное суповое мясо. В супе также хорош завиток. Лопатка - ходовое мясо, мощный мускул, идущий на котлеты и тушение. Окорока (вырезка), а также филей (филей с косточкой - говяжья отбивная) - деликатесные части в открытую продажу не поступают. И наконец, сокровенное. В каждой туше имеется примерно полтора килограмма, которые ценятся в 15 раз дороже обычного мяса. Расположен тот кусок в самом конце позвоночника, перед крестцом. Это мясо - для самого любимого и дорогого начальства, простой смертный завсекцией лишь изредка может урвать себе заветный кусманчик. Собственно, ради него некоторые меняли чистую совесть на партбилет.

Самое простое употребление говядины - в супе. Оттого и холодная отварная говядина вкусна и популярна, особенно, если она - телятина, да с хренком, да под водочку, да с утреца, да после вчерашнего - очень освежает.

Холодная говядина все-таки наилучшим образом идет в виде ростбифа. Приготовляется ростбиф из той же части говяжьей туши, что и буженина. Запекается столько же времени и в такой же упаковке, то есть в тесте, хотя можно и в фольге (только будет не так сочно). Шпиговать же ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам - и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь - оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше).

Совсем холодная говядина называется, естественно, холодец. На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый состав - все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее - мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминки. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает в себя: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное - по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.

Специфическими говяжьими блюдами являются: лангет, филе, бифштекс, ромштекс и антрекот.

Ромштекс - это тонко избитый кусок мяса в панировке (тонко в том смысле, что получился тонкий листочек мяса, а все остальные тонкости здесь уже ни к чему). Если вместо говядины к вам под панировку попалась свинина, то назовите блюдо эскалопом и успокойтесь.

Бифштекс - достаточно пухлый кусок не жареного, а обжареного мяса, посыпанный сверху тонко нарезанным и сильно прожареным луком. Бифштекс должен быть хорошо прожарен и поджарист (до корочки), однако внутри мясо - красное, полусырое и наполненное темной кровью (так называемый сочный бифштекс или бифштекс с кровью). Англичане очень любят такой бифштекс, я вполне уважаю англичан и потому с удовольствием баловался бифштексами, особенно в кафе "Националь", где традиционно в меню нет мясных горячих блюд, но бифштекс с луком подают знатокам и любителям.

Лангет и филе - тонкие ломтики хорошо прожареного на малом огне мяса. Ромштекс и бифштекс родом из Англии, лангет и филе - из Франции, где все умеренно, изящно, изыскано, где мясо отрезают маленькими кусочками и мельхиоровой вилочкой (серебро держат для приличных гостей) отправляют в утонченную пищеварительную систему , заканчивающуюся такой пикантной, знаете ли, пупочкой с дырочкой, ну, куда Мари ставит свои очистительные клизмочки.

Самое удивительное филе я ел в ресторане "Паризьен" в Гаване. Называлось блюдо "Филе по-уругвайски". На пустой от гарнира тарелке подали шоколадного цвета колобок - не колобок, а впрочем, скорее все-таки клубок. Отмотай немного мясной ленты шириной 3-4 сантиметра и ешь. Съел - и опять отматывай. Не мерил, но на вскидку вся длина филе составляет метра полтора. Преклоняюсь перед человеком, первым сумевшим вырезать и отбить эту полоску мяса. Стоит ли говорить, что филе по-уругвайски очень вкусно и не менее дорого.

Антрекот также французского происхождения и, кажется, прижился у нас лучше других. Антрекотами торгуют направо и налево. Антрекотами кормят кошек и собак, мужей и высоких гостей. При обыкновенной жарке антрекота требуется, чтобы он прожарился весь. Это устанавливается довольно просто: На тонкой боковой грани должна проходить продольная линия, соединяющая прожаренности с обеих сторон. Лет десять назад стал популярен у нас венгерский способ приготовления антрекотов: мясо укладывается на холодный обмазанный маслом или маргарином противень, засыпается луком кружками, тертым сыром и заливается майонезом. Готовность определяется по румяности запекшейся майонезной корочки. Готовят, естественно, в духовке. Продолжительность - минут сорок. Блюдо можно разнообразить как пряностями, так и добавками: тертым картофелем, грибами, кабачками, мелко резанной печенкой и тому подобным.

Азу, гуляш, жаркое, духовое - это то, что освоила наша кулинарная индустрия. Сюда же относятся беф Строганов и макароны по-флотски. Благодаря тотальной профанации и внедрению в каждый дом, независимо от принадлежности к той или иной нации, вероисповеданию и партии, эти блюда перестали быть блюдами. Они воистину вошли "весомо, грубо, зримо, как в наши дни вошел водопровод", хотя водопровод, кажется еще не везде вошел. И теперь в незатейливых жилищах, на средства убогого семейного бюджета и фантазии судьбоносная Россия, если верить писателям, тихо жрет, расколотая на зыбкие и неустойчивые ячейки общества, азу и гуляш. Жрет и постанывает - неужели и это скоро кончится?

У Виктора Попкова, пристреленного в пьяном веде на улице Горького шальным инкассатором, есть картина: на дальнем плане чадят трубы большого завода и города, на среднем плане - зеленый луг, а прямо перед нами - мосластая и вымирающая корова, смотрящая на нас молящими и плачущими прекрасными коровьими глазами. Картина называется "Индустриализация".

Не так ли и ты, Русь, словно подыхающая корова, смотришь на пять шестых и проходящие и сторонящиеся тебя века человечества. За что гибнешь? Дай ответ. - Не дает ответа. И мелькают мимо тебя здоровые и счастливые народы, и оглядываются с удивлением и недоверием. Эх, Русь, пропащая и гулящая, знать, у подлого хозяина попала ты под тягло. Обмишулил и окрутил тебя бойкий подлец, раскалининский симбирский валенок, что с кондачка да в полпинка обратал тебя, напартожился, да и был таков...

Где-то я уже слышал что-то похожее или читал... В каком-то старинной плутовском романе. Или в популярной книге по занимательному животноводству? Там еще, два царя природы, помните, дедушка Мичурин и дядя Лысенко скрестили корову с бабочкой, а потом яровизировали чудо - гибрид, метавший дважды в год лягушачью икру несмеянова по цене четыре восемьдесят за стосорокаграммовую баночку. Ну, да, вспомнил: это же знаменитая сказка Ивана Сергеевича Пушкина "Му-му" о Крошечке-Хаврошечке... Тошно мне жить и пить...