КУРЫ, ВОДОПЛАВАЮЩИЕ И ДРУГИЕ ПЕРНАТЫЕ КАК НОВОГОДНЯЯ ЗАКУСКА

Часть концертная. Просим закусить новогоднюю рюмку, фужер, стакан, братину, чарку, бутыль, бадью чем Бог послал

Минздрав предупреждает: соль, сахар, мыло, стиральные порошки, крем для бритья, кофе, икра всех сортов и крабы опасны для вашего здоровья. Если не верите - включите телевизор: там чаще, чем о прогнозах погоды и причинах, по которым эти прогнозы не сбудутся, говорят о сальмонеллезе - неизбежной смерти как от кур, так и от очень молодых цыплят, которые даже не успели вылупиться. Вдруг все подмосковные птицефермы оказались заваленными яйцами, а то вдруг опустели от кур и посетителей все гриль-бары. Страна непуганных запретов. Край непредсказуемых приказов. Государство немотивированной истории и неспровоцированного настоящего. Ну, что им сделала глупая птица?

Котлеты де-воляй - отбивная куриная котлета на изящно отбитой лапке, в розово-желтом, немного хрустящем кляре, полувоздушная, как сорок лет стареющая прима-балерина Большого театра, такая же благородная , элегантная и нездешняя. Ее подают в кафе "Националь" с каким-то столь же легковесным и ажурным кордебалетным гарниром. Как хороша котлета де-воляй с Твиши или Тетрой! Как хороши Твиши или Тетра с котлетой де-воляй! Как плохо верится, что такое вообще когда-то могло быть!

Однажды моя жена предложила в переполненной электричке котлету де-воляй. То ли звезды не так сияли, то ли карты не так лежали, то ли еще что, но я принял это блюдо за неплохо поджаренную гренку. Надо быть моей женой, чтоб продолжать кормить меня дальше. Я бы, например, ни дня бы не оставался с таким испорченным человеком.

У котлеты де-воляй есть сестра - весьма вульгарная особа. Ее зовут котлета по-киевски. Задница у этой особы прикрыта кокетливой салфеткой, сама она, кажется, креолка или мулатка и любит именовать себя фирменным блюдом под вымышленными именами (котлета по-мински, по-московски, "сюрприз", "новинка", и другие пошлости). Разница обычно заключается всего в двух деталях - в начинку добавляют грибы, орехи, рис или еще что-нибудь не всегда потребное, а главное и принципиальное различие - сорта машинного масла, на котором жарят котлету. Чем ниже октановое число, тем темней и дороже котлета.

Когда котлета по-киевски оформляет анкету на выезд или на секретность, она обычно не указывает родственников за границей и на оккупированных территориях (теперь вообще очень трудно установить, что считать оккупированной территорией и кем оккупированной), но делает она это не по злобе или преступному умыслу, Боже сохрани, а просто по невежеству.

Если куриный филей, прилегающий к ненужному для этих птиц килю слегка отбить каким-нибудь импортным инструментом, завернуть в него мелко шинкованную капусту броколи с грибами, тертым сыром и чем-нибудь еще, попармезантней, а затем так постендалистей, обвалять в кляре, и муторно помешивая шумовкой в оливковом фритюре, жарить, то получается в конце концов пармская котлета. Но это - не для парвеню. В пересчете на магнитофоны, там можно съесть этих котлеток за неделю на один не самый дешевый видюшник.

Куры-гриль вышли к нам молодыми цыплятами с Запада, а дошли до нас бойцовскими петухами-ветеранами, павшими смертью храбрых еще во времена цезарей и гладиаторских боев. Всего в двух-трех гриль-барах Москвы и еще пяти-шести барах страны эти останки героев съедобны. В подавляющем большинстве случаев они годны для того, чтобы точить мосты и зубы либо в качестве спарринг-партнера в восточных единоборствах.

Цены на куры-гриль прихотливо меняются безотносительно к качеству приготовления, подведомственности, широты места и высоты над уровнем моря. В дорогостоящем Сочи вам могут предложить цыплака чуть не даром - по m рублей за кило, правда, иногда, это оказывается кролик, но я и кроликов люблю так же нежно и беззаветно, в безрадостной Красавице Калуге куры вдруг стоят m+n рублей (а в соседнем помещении - n-m). В жизнерадостном от латиницы Кишиневе аэропортовский гриль идет по mXn с копейками, на Ленинградском рынке в Москве - m+n, а на Московском в Ленинграде - n+m. В каком-то из сказочных ресторанов Подмосковья едал я бяку-забияку, обеспеченных всем достоянием СНГ за 100 г). Чтобы иметь представление о гриле, надо хорошо представить себе цыпленка табака. Вот хорошо представьте себе цыпленка табака, а затем выкиньте чесночный соус и всякие там маринады и пряности. Останется гриль-цыпленок.

В домашних условиях, конечно, можно устроить гриль, но на фига вам эти коловращения? Берется обыкновенная поллитровка, лучше чебурашка, наливается наполовину водой. На бутылку насаживается наперченая, начесноченная, насоленая и приправленная курочка любого происхождения, можно даже соотечественницу, и все это ставится на часик в духовку. Радость общения гарантирую.

Евреи уже двадцать лет валом валят из нашей страны и все никак не уедут. То же и с любимыми ими курами: их все меньше и меньше, но - никак не кончаются. Загадка природы. Какой-то странный пассионарный этногенез, если верить "Некрологу" Гумилева.

Ешь цыпленка табака и каждый раз с грустью прощаешься с ним - уж очень похоже, что последний и больше не будет. А ведь вроде в тот раз всего съел. Неужели те кости опять обросли этой загорелой кожей? Цыпленок табака - это вечный жид куриного царства. Однажды я уже описал незабвенного цыпленка табака в ресторане "Мисхор" в первой половине шестидесятых годов, в кукурузном угаре, царившем тогда в стране. Цыпленок этого не пережил. В отличие от покойного Солоухина (классики - всегда покойные, живой классик - оксюморон), я не уверен в своей классичности, поэтому цитировать себя не буду, а лишь скромно добавлю: если вы не ели цыпленка табака в ресторане "Арагви" в перерыве между ХХI и XXII съездами КПСС, то считайте, что вы еще не родились и у вас все впереди. Если же вы успели скончаться, то кто вам виноват? Я же позволю себе замереть в сладострастном воспоминании о том... о тех... Боже мой... неужели все это было?... друзья мои... где вы? Где тот лимончик и соусник, что сопровождали вас, где струйка аромата, предварявшая ваше появление и где ваша немирская улыбка, когда вот только что вы порхали у моих губ, а теперь от вас остался - лишь грубый и грузный счет...

Нет ничего более экспрессного из куриных блюд в домашних условиях, чем цыпленок табака- сковородка, грамм сто сливочного масла, плоская поверхность (крышка кастрюли или просто тарелка), утюг, гантель, небольшая гиря, камень, партбилет со строгачем, вообще, что-нибудь тяжелое. Пять минут в одну сторону и пять - в другую. Да, не забудьте между маслом и крышкой положить распластавшего крылья, как горная камбала, цыпленка...

Чахохбили из кур, по видимому, должно нравиться любителям французской любви. Сосешь нечто упругое, в соусе, острое и пикантное и - доставляешь удовольствие и себе и тем куриным косточкам, что освобождаешь из горячего бреда лука, томата и перца. В этом смысле чахохбили из баранины безыдейно до полной наготы костей. Кому охота обсасывать скелет?

Однажды мой коллега отмечал на работе свое шестидесятилетие. Как и всякий прижимистый еврей, он в каком-то кабаке к прочим полуфабрикатам закупил то ли ведро, то ли лохань, то ли бочку сациви, а к этой жратве - бутылку водки и бутылку вина. Человек на сорок... Естественно, мы сбросились по партвзносу еще до того, как выпили... Помню, что через сорок минут после старта в путь потек уже третий гонец, а я пошел на размен второго четвертного билета... Помню, что сациви еще оставалось... Утром мы вернулись кто откуда на работу. Сациви стояло горой. Мы взяли первую производную, то есть сдали посуду и на обмен получили восемь бутылок водки. Гора осела. Мы взяли вторую производную... Мы только три дня и делали, что мотались с хрусталем по водку. На исходе третьего дня сациви кончилось. Оно состояло из окостеневших куриных суставов в густом соусе из орехов, чеснока, кажется, сметаны, фасоли. Но теперь все это, брат, неважно. Ведь его, этого сациви, больше нет. Мы победили.

Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас все стало дорогим и редкостным деликатесом, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, так, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай бог перекоптить - куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть - дотла. Уж если вам достался копченый петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота - все равно вам петушок не улыбнется...

Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это - первая радость после прошедшего кризиса и счастье для окружающих: хоть и дорого нынче достать курицу, а хоронить человека - еще дороже.

Не знаю, верно это или нет, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не делают? Мясо - сероватое, нежное, жирненькое, сочное- ножки - мясистые, развалистые, желатинные. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Ленин в масле, нитроэмалью по жести и половым суриком в четыре покраса - обычные занятия. Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу каплунов и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.

Гусь... Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское... Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый, возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой - пятикилограммовый гусь. Сверху записка: "Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама." Я задумчиво и устало присел к гусю...

Днем, сквозь сон слышу возмущенный голос отца:" Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!" И примирительный голос мамы: "Ну, пусть, ну, ладно, ведь он голодный пришел." У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или ткемалевым соусом - и в духовку часа на три. Что будет потом - не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое... А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку, взмахните и вонзите. Брызнет горячий сок, в порез вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох - и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек...

Куриный потрох включает в себя:

В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных - ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потроховое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по 4 желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам - и не порвать их и полностью освободить от желчи - даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи - примерно две шеи на один желудок.

У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушеная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский новогодний ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка - более деревенская еда, наверное, потому что ее дольше надо готовить, а горожане - все такие торопыги...

Индейки и перепелки бывают на столе тех, чей стол существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе "Охотник" меня поволокло на жульен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу - ведь жульен-то раза в три дороже куриного.

Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники заокеанского материального благополучия и американского достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.