ВКУСНЫЙ СМЕХ СКВОЗЬ ПОТНЫЕ СЛЕЗЫ (Рассказ развозчика пиццы)

Идей, как сводить концы с концами, бедная часть человечества имеет, однако, не много. Одна из них – заготовка впрок: соления, маринады, замораживание, любое другое консервирование или создание "долгоиграющей" еды (у русских – суточные щи на неделю вперед, у поляков – бигос на всю зиму).

Другая идея – использование остатков вчерашнего и залежавшегося. Нарубил остатки в крошево, добавил для освежения хлебова – вот тебе и окрошка. Сварил все объедки вместе – вот тебе и сборная солянка. Испек черствый сыр на черством хлебе – и у грузин появилось хачапури. Нечто подобное есть и у мексиканцев – сыр в лепешке.

А итальянцы, где семьи богаты лишь детьми, сохнущим бельем и скандалами на весь квартал, придумали пиццу. Пицца и макароны -- что может быть еще более итальянистого? И если никто еще не догадался делать пиццу из макарон и макароны из пиццы, то это лишь вопрос времени, ну, не успели еще.

Когда около ста лет назад бедные итальянцы хлынули в Америку, они завезли с собой не только мафию, но и пиццу. Вскоре пицца стала необходимым атрибутом самых массовых зрелищ – бейсбола и американского футбола, а в эпоху телевидения связь между пиццей и футболом стала социальным феноменом, столь же заметным, как всплеск патриотизма в день инаугурации нового президента. Почему именно футбол, а не бейсбол, хоккей, баскетбол или любимый более всего итальянцами соккер, объяснить трудно, почти невозможно. Надо заметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской, гораздо сильнее. чем американский английский от британского. Помнится, в Италии в 1990 году был шумный процесс – полиция возбудила дело против одной пиццерии, употреблявшей не тот сыр. Обвинялись злоумышленники ни много ни мало как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии. Я бы так сказал, итальянская пицца и итальянское кино – с одной стороны, американская пицца и американское кино – с другой. Это – разные искусства.

В СССР на заре заката итальянцы открыли в Москве 20 пиццерий, со своими поварами, рецептами и сырьем. Идея быстро рухнула – в Москве, да и то с большими боями и трудностями, зацепились лишь дворняги Макдональдс и Пицца-хат. Те же пиццы, что я едал в провинции… давайте не будем о грустном и вопиющем.

Никому не охота в нынешней Америке вести свое родословие с голи перекатной, и всегда придумывается что-нибудь поблагородней.

Кто-то начинает историю с конца прошлого века и итальянской королевской четы Умберто и Маргариты. "Раунд Тейбл Пицца" ("Пиццерия Круглого Стола") ведет счет от итальянской королевы Виктории, любовницы короля Ричарда Львиное Сердце, с конца 12 века – а как же иначе? Я думаю, что это – милые и ловкие враки, вроде "старинного рецепта пиццы с помощью огнедышащего дракона из Парка Юрского периода". Без мифологии в бизнесе не проживешь, а если проживешь, то скучно. Все это так же по-американски, как и лас-вегасские "Экскалибур" (средневековый замок на шесть тысяч койко-мест) или "Луксор" в виде египетской пирамиды в натуральную величину, но из черного стекла.

Самая популярная

Впрочем, свою историю "Пиццерия Круглого Стола", самая популярная в Калифорнии сетевая пиццерия, ведет достаточно правдиво. Первую пиццерию Круглого Стола открыл в Менло Парк Уильям Р. Ларсон в 1959 году, так что в будущем году мы будем отмечать 800-летие со дня смерти Ричарда 1 и сорокалетие пиццы его незабвенной любовницы.
"Пиццерия Круглого Стола" охватила пожаром Калифорнию, Гавайи, Аризону, Неваду, Орегон, Вашингтон, Айдахо, Юту, Айову, Аляску, Колорадо, Миннесоту и даже Тайвань! Сотни пиццерий – на основе франшизы или как собственный бизнес стали расти подобно грибам после теплого дождя. Через 20 лет Ларсон отошел от этого дела, продав контрольный пакет группе из шести инвесторов.

В 1965 году Барбара Ноузл купила 22-ю по счету франшизу и открыла первую свою пиццерию в Санта Кларе. В 1990 году к ней присоединилась Кэтлин Хендрикс, и теперь они владеют тремя пиццериями – в Санта Кларе, Фельтоне и Монтерее.

Каждая пиццерия – это три-четыре бармена, они же менеджеры, почти исключительно – американцы по рождению, на кухне занято десяток мексиканцев любого пола, из пяти-шести развозчиков пиццы хотя бы один, а чаще половина – русского происхождения. Менеджеры меняются как перчатки. Кухня и развозчики – наиболее стабильная часть трудового коллектива, поэтому кто тут кем управляет, не всегда понятно. Большинство работает в двух-трех местах – кто профессором, кто квартиры убирает. Поэтому почти нет работающих на полную ставку. Нередки здесь, как, впрочем, в любом малом бизнесе, семейные пары.

Как и вся культура "фаст фуд" (быстрой еды), пиццерии ориентированы на молодежь и детей прежде всего. При этом дети обладают безошибочным вкусом и предпочитают простейшую пиццу с сыром и колбасой пепперони. Деловые люди также не чураются днем заскочить в пиццерию. Есть тут и свои завсегдатаи и постоянные клиенты – шумные спортивные болельщики, заядлые игроки с однорукими и прочими игральными бандитами, другие маловыразительные пожиратели пиццы.

Есть тут и свои традиции, во многом исходящие из традиций итальянских тратторий – семейные вечеринки, посиделки пропойц, шуршание городскими газетами и местными новостями. Пиццерия, как и положено в итальянских и поститальянских традициях, --любимая забегаловка полицейских.

Несколько слов о самой пицце и технологии ее производства. Толстое и тонкое тесто пяти размеров (от 7 до 16 дюймов в поперечнике) заготавливается накануне и хранится в холодильнике. Прежде, чем начать сооружать пиццу, тесто освежают раскатыванием с помощью шипованного валика. Затем тесто смазывается соусом (их семь сортов), покрывается тертым сыром, далее идут топпинги – восемь типов мясных, 15 – овощных, 2 – фруктовых, 2 – рыбных и морепродуктов. Чтобы не затруднять вас расчетами сразу сообщаю количество возможных комбинаций – 2 432 902 008 000 000 000. Теперь понятно, чем отличается американская пицца от итальянской, а американское кино от итальянского?

Самый ходовой размер – большая пицца, самая вкусная – комбо. Однажды я попал на смотр-конкурс местного пищепрома и общепита. Жюри никакого не было, кажется, но у стенда "Пиццерии Круглого Стола" постоянно вилась и клубилась толпа – каждые полчаса я подтаскивал сюда по четыре сверхбольших пиццы "комбо", и они разлетались в миг. Я попробовал пиццу многих других фирм – ничего и близко не лежало! Успех нашей пиццы был такой оглушительный, что растроганный гид стенда отвалил мне рекордные чаевые – 45 долларов. Естественно, мы на кухне разделили шальную кучу денег с пекарями-девчонками, хотя это и не принято.

Горячая пицца – это вам не гамбургер какой-нибудь, не тошнотик биг-мак. Дух стоит – завораживающий. И всякий нос тянется и вытягивается в сторону клубящегося от пиццы пара. Я для себя такую сочиняю пиццу: соус – белый ранч или зеленое песто. Затем – тертый чеснок, не стесняясь, чтоб чесночная нота звучала не фигурально, а скульптурно. Слой сыра, разумеется. Затем – резанные шампиньоны, лучше мелкие, чем крупные, которые плохо пропекаются.
Дальше пошел овощной слой – свежий зеленый перец, маринованный красный, артишоки, цуккини, немного резанных помидоров. Теперь – мясные покрышки: ветчинка ломтиками, незаменимая ничем пепперони, для остроты – салями, кусочки обжаренной курятины и ее же в барбекьюшном (по нашему – шашлычном) соусе. Сверху – еще слой сыру, слегка приправить чесночно-сырно-перечной смесью, придавить (а то в печку не войдет) – и на ползущий в печь решетчатый поддон. Пицца тонкого теста печется 7-10 минут, толстого – 12-15. За это время запасешься кружкой пива (ой, только не "Будвайзер"! Это ж американское "Жигулевское", лучше Самюэль Адамс или Сьерра Невада или мексиканское), а если ты такой щепетильный, то стаканом газировки и соусом (я предпочитаю "блю чиз").

Пицца обжигает и греет изголодавшуюся душу, а ты этот жар тушишь пивком или что там есть, и, умокнув шмат пиццы в соус, рубаешь ее взахлеб, а по ящику мельтешит реклама или раздолбанный Дисней, а ты делаешь еще один глоток прохладного пивка, утираешь с усталого лба легкую испарину и мысль "Господи! А ведь сейчас в переходах на "Комсомольской" такая давка!) и…чего вам еще не хватает на этом свете? Каких-таких расстегаев вам еще подавай?

Должен заметить, что советский дух в Америке особенно ощутим в малом бизнесе, типа пиццерийного: на самом видном месте – ход соцсоревнования и доска почета. На стене у туалета – стенгазета. В подсобных помещениях – инструкции по технике безопасности типа "не стой под стрелой" и "что делать, если тебя убило током". Над телефоном – строгое предупреждение: "Звонить по частным делам запрещается", хотя по другим делам никто и не звонит. И еще – ежемесячные инспекционные наезды начальства, перед которыми все лихорадочно чистится, чинится, поправляется – так в текучке производства осуществляется необходимое воспроизводство.

Где наша не пропадала!

В марте 1996 года я оказался на этом свете. С английским на уровне моря во время отлива. В августе получил права и купил первую в своей, теперь даже уже непожилой жизни, машину – "Форд Фестиву" (улучшенная модель "Запорожца") за полторы тысячи. В самом конце декабря, когда скудные запасы советской жизни иссякли, а контракт жены закончился, я, по совету и с помощью товарища, подал заявление в пиццерию. Заполнил огромную анкету, прочитал толстенную инструкцию довольно быстро, потому что читать по-английски не умею. Приволок из DMV цидулю, что не имею нарушений и аварий (а откуда им быть? У меня и в космосе – еще ни одной поломки не было).

И через несколько дней стал развозчиком.

Помню, потел первые дни ужасно: рядом на сиденье – огромные сумки с медленно остывающей пиццей, кругом – темень незнакомого города, слабо освещенные названия улиц (и все – по-английски!), загадочная нумерация домов и квартир, лесные дебри и чащи окраин, где уединенно живут богатые буратины и папы карлы. Звонить по телефону и спрашивать дорогу – бесполезно, все равно ничего не понимаю. Прохожих – никого, а и были бы -- что толку-то? Я даже не знаю, как спросить и что спросить, а они, даже если б и поняли, то не смогли бы мне объяснить, так куда же здесь ехать – американцы плохо ориентируются в пространстве и, из лучших побуждений и человеколюбия, готовы отправить вас на тот свет или еще дальше. Едешь и молишься: "Боже, Который есть везде, помоги найти адрес, которого нет нигде!". Задача даже для Всевышнего – не из простых, но вдвоем мы все-таки умудрялись отыскать затерявшегося клиента.

Это было в январе 1997 года.

Сейчас – апрель 1998-го. Пять месяцев из этого срока я промотал по России и Америке просто так и по делам. Стаж, значит, у меня – год. Город знаю, как свой карман. Со многими клиентами – в самых дружественных отношениях, побил все рекорды пиццерии – по количеству доставок за день (40!), по дневному заработку (202 доллара!), по продолжительности рабочего дня (12 часов!), по чаевым от одного клиента. Стабильно зарабатываю по… ну, в общем, прилично зарабатываю при примерно 30-ти часовой рабочей неделе. Языковый барьер почти совсем преодолел: все вокруг делают вид, что понимают меня, да и сам научился прикидываться догадливым. К тому же, воспитанный в закрытом советском обществе, я с детства привык к идее: нет ничего такого, о чем нельзя бы было умолчать.

Клиент всегда прав

Вообще-то, я всегда на стороне потребителя – и по тому, что сам – заядлый потребитель, и еще потому, что долго занимался маркетингом, а маркетолог, в отличие от рекламщика, всегда чуть-чуть шпионит в пользу покупателя. Тот небольшой вред, что я наношу своей пиццерии в пользу ее клиентов, без сомнения покрывается выгодами постоянства клиентуры. Например, если клиент не может найти купон, то я благодушно машу на это рукой. Если же он его имеет, но не указал при заказе, я убеждаю его позвонить и исправить заказ ("два доллара – тоже деньги!"). Никогда не отказываю в дополнительных мелочах – тертом сыре, перце, бумажных тарелках.

Конечно, главный наш заработок -- чаевые. Но негоже терять чувство собственного достоинства и менять отношение к клиенту в зависимости от наличия и размеров чаевых: кто-то не может дать (студенты), кто-то – принципиально не дает и имеет на это право, кто-то постеснялся, а один чудак, профессор и консультант по коррекции поведения, кстати, -- просто забыл (у нас возник довольно интересный диалог о связи между языком и поведением, вот он и забыл), и потом звонил в пиццерию, извинялся и даже, кажется, где-то оставил конверт с чаевыми, только я не понял, где.

С этими американскими баксами одного цвета я до сих пор часто путаюсь, но не было случая, чтобы кто-нибудь зажилил нечаянную пятерку или двадцатку – отдают тут же, либо, обнаружив мою ошибку не сразу, позвонят менеджеру.

Из всех клиентов я не понимаю только две категории.

Первая – это богатые.
Живут во дворцах, хоромах, огромных коттеджах, а заказывают еду бедняков, да еще на день рождения! Мне эти люди напоминают прачку, которая, став королевой, уже никого не обстирывает, только себя.

Вторая – это влюбленные.
Приезжают парочки в дорогой отель с видом на океан и шумом прибоя у порога. Платят за номер по четыре-пять сотен долларов в ночь и – заказывают пиццу за двадцатку. Да купи ты ворох цветов, устели и уставь ими гнездышко для своей возлюбленной, достань шампанского, устриц или еще каких тонкостей и деликатесов, немного, но дорогих и редких! А то чуть не нагишом (это понятно), в роскошной койке – и пиццу уплетают!
Я им обычно что-нибудь романтическое рассказываю про местный океан, или про звезды с кометами на здешнем небе, чтоб у них хоть глоток романтики и восторга остался.

Богатые и влюбленные дают обычно хорошие чаевые, но – не понимаю я этого внеисторического материализма.

В зале, особенно в уикэнды – битком народу, особенно детей. Для них устраиваются всякие праздники, спортивные победы, дни рождения. Шуму и грязи от них – ужас. Но: пиццерией владеют женщины, а потому детям – особое внимание. Даже весь интерьер пиццерии посвящен сказочным приключениям пиццы, а в меню есть фигурная пицца юрского дракона.

Пивные забулдыги-спортивные фанаты кучкуются вокруг телевизора. С ними приятно поболтать о том-о сем, даже если не понимаешь о чем: они чуют во мне родственную душу выпивохи и компанейского заводилы.

Личное дело

Мне нравится эта работа – не знаю, сколько я этим еще буду заниматься, и буду ли заниматься чем-нибудь еще: мне на постоянную работу с моим возрастом и статусом устроиться трудно. Но профессионал на то и профессионал, чтобы оставаться таковым в любой среде. Мотаясь по городу, я хорошо изучил его, стал понимать социальную микрогеографию, градостроительные и архитектурно-планировочные решения; так появилось несколько статей, уже опубликованных в России. Многие зарисовки и эпизоды моей работы легли в основу рассказов для русских американских газет и журналов. Вообще, я многое задумываю и сочиняю, пока развожу пиццу, в частности, эта статья написана на ходу. В Москве я в метро многое сочинял, а в своей машине – куда комфортнее.

Многое я узнал о психологии и бытовом поведении американцев. И, например, вряд ли теперь пойду лечиться к врачу, не дающему чаевых – он и на здоровье моем будет либо экономить, либо зарабатывать.

В целом же американцы очень терпеливы и снисходительны, но буквально тают от удовольствия, если похвалишь их дом, собаку, машину, страну или планету. Когда узнают. что ты из России, слегка удивляются и тут же спрашивают, ну, как в Америке – теплее? Все чаще мне стали говорить: "откуда у вас этот чудесный акцент?" и когда узнают откуда, готовы внимать твоему славянскому лепету до изнеможения.

Кроме того, это только окружающим кажется, что я несусь сломя голову к потребителю – на самом деле я наслаждаюсь по несколько часов в день классической музыкой. В обычной обстановке на это всегда нет времени, а тут – включил зажигание -- и плыви себе по волнам любимых композиторов и исполнителей.

А еще мне нравится каждый раз решать "задачу коммивояжера" с разными дополнительными условиями и ограничениями – по времени, по объему заказа, с учетом одностороннего движения и пробок, ремонтов дорог и тому подобное – я ведь столько лет проработал в географии и экономике транспорта.

Некоторые из ближних и знакомых говорят – стоило ли ехать в Америку, чтоб развозить пиццу, ты, мол, в России – личность уважаемая, теоретик, член разных ученых советов и даже экспертного совета Совета Федерации. Что тут ответишь? -- таков, значит, Совет Федерации. А что касается социального шока, то это не моя проблема, а тех, кого шокирует моя работа. Или я не проработал лет десять в Моспогрузе? Или не гоняли меня в колхоз и на овощные базы, несмотря ни на какие статусы? -- И мне это нравилось. Чего ж мне теперь стесняться?

Зато теперь друзей снабжаю пиццей в полцены ( это у нас бонус такой) да еще собственного изготовления. Тут ведь важно не нарушение рецептуры ради друзей, а то, что делается специально для них и с любовью. Знаете, в колхозном стаде всех коров "елочкой" доят, а любимую Мурку – вручную. "Ручное" молоко от благодарной коровы несравненно вкуснее обычного.

В конкурентной борьбе

Довольно быстро я понял, что специально и нарочно тебя никто не эксплуатирует и не уговаривает: хочешь работать больше – работай, хочешь меньше – работай меньше, не хочешь работать – неволить никто не будет. Можешь работать на износ. А можешь – в охотку.

Другое дело – зуд соревнования между нами, водителями. Хоть мы и в отличных, порой очень товарищеских отношениях, и помогаем друг другу, но зорко и ревниво следим за чужими успехами и победами. Любая совместная работа – немного спорт. А спорт строится на джентельменстве и маленьких хитростях в пределах правил и хорошего тона.

Однажды был такой эпизод: дальняя фирма сделала большой заказ на следующий вечер, но менеджер ошибся и оформил заказ на этот день. Пицца была доставлена в срок, но на 24 часа раньше ожидаемого заказчиком. Естественно, никто ничего не оплачивал и чаевых не давал.

На следующий день везти заказ выпало мне. Фирма дала крупные чаевые и, вернувшись, я поделился ими с неудачником предыдущего дня пополам. Он потом весь вечер объяснял всем и себе, что это правильно и справедливо – советские представления о коллективной работе и в Америке ценятся.

На кухне

Для кухонной братии я – Алехандро по имени Саша, Сашеро, Сашито -- чудаковатый, но свой. Мне наши кухонные мексиканцы тоже симпатичны. Иногда, правда, кажутся туповатыми, ну да и я им, ведь, тоже кажусь слегка туповатым – не умею петь, плясать перед печкой и есть джелопеньос (маринованный зеленый чилийский перец, от которого глаза из очков выскакивают).

Конечно, между нами бывают недоразумения и взаимонепонимания – понять мексиканский английский непросто, да и у меня очень индивидуальный английский.

Начальники

С менеджерами и хозяйкой отношения у меня сложились вполне равные, наверно, потому, что я старше их всех вместе взятых. Нет у меня распространенного среди наших соотечественников комплекса работы на дядю (именно поэтому многие русские уходят из развозчиков пиццы в такси): даже когда ты работаешь только "на себя", например, пишешь исключительно в стол, то ты все равно на кого-то работаешь, и этот кто-то – Богъ. Потому что, что бы ты ни делал, если ты делаешь это с любовью и Добром, ты работаешь на Бога и с Богом, независимо от вероисповедания и даже не веруя.

На каждой пицце я зарабатываю больше всех – около пяти долларов. Менеджер на ней же зарабатывает не больше доллара, но имеет в десять раз больше заказов, чем я. Хозяева хорошо, если квотер получают с каждой пиццы, но имеют их в сто раз больше. И при этом имеют всю организационную, банковскую, сбыто-снабженческую и кадровую каторгу. А мне что? – только свою дорогушу "Фестиву" содержать и блюсти.

Цены на пиццу стабильные и не растут, потому что кругом – конкуренты, у которых, как правило, цены и так ниже наших (Домино-пицца, Цезарь-пицца, Итальянская пицца, Пицца-Хат – не менее десятка сетевых пиццерий в нашем городишке на 30 тысяч жителей!). Зарплата наша постоянно растет (за год – на доллар в час) и не по воле хозяев, а по закону штата Калифорния. Вот им и приходится крутиться и экономить даже на мелочах: раньше мы имели право на бесплатную маленькую пиццу и на кружку пива в полцены. Теперь почти ничего этого нет, но мы понимаем, почему, поэтому не бухтим и не возникаем.

Я заметил, что многие мои идеи и предложения встречаются здесь с подозрением, но в конце концов реализуются. Как-то я предложил продавать пиццу кусками, порезанной. Мне сказали, что это невозможно и неудобно, но теперь торгуют. Я стал собирать карты микрорайонов города и схемы отелей. А потом у каждого водителя появился своеобразный атлас этих карт и схем.

Многие мои идеи пока нереализованы, но, скорей всего, по лингвистическим, а не коммерческим причинам, поэтому я решил закончить эти заметки своими рацпредложениями – а вдруг они окажутся привлекательными?

Чего б такого навнедрять?

Наш Монтерей – маленькая туристическая мекка, и уж коли мы научились делать из пиццы динозавров, то нет проблем сварганить специальную туристическую пиццу, начиненную морепродуктами и изоборажающую оттера – символ Монтерея.

По мотивам Эль Ниньо можно делать пиццу-радугу – наши топпинги позволяют создавать любую, по желанию клиента, пиццу-радугу для пикников и вечеринок, и в шесть, и в восемь, и в двенадцать цветов.

Раз мы делаем пиццу по-полинезийски, то ничто не может нам помешать делать пиццу-борщ (экспериментальные попытки подтвердили – классная получается пицца!), рыбную пиццу с польским соусом ( пальчики оближешь!) и футбольную пиццу в виде овального мяча и с характерной нарезкой.

Монтерей – лингвистическая столица мира. Интересы студентов здесь более или менее соблюдены. А преподавателей и переводчиков, которых в городе не меньше, чем студентов? А военных, которыми город просто кишит?

Если лучший клиент -- дети (а я с этим согласен), то хорошо бы обучить всех развозчиков несложным фокусам на пальцах, с шариками. Я знаю всего один такой фокус и всегда показываю его малышам. Писку и восторгу – море. И я знаю, что они умоляют маму-папу заказать пиццу не только ради пиццы, но и ради фокусов пицца-мена.

Наконец, простая менеджеральная идея: мне как развозчику пиццы гораздо интересней держать свои скромные сбережения в акциях родной пиццерии, чем на депозитах огромного банка. Тогда мои деньги будут работать рядом со мной и параллельно мне, а хозяева получат дополнительный, пусть скромный, источник инвестирования в этот вкусный бизнес.
30 апреля 1998 года, Монтерей.