Независимый бостонский альманах

НЕТ ЛИ ЧЕГО-НИБУДЬ РЫБНЕНЬКОГО?

01-01-1997

 

Лабардан

 

К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу - и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых уксусом и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхоплавку, бокоплава, но самая дорогая - лабардан.

Везли лабардана издалека - с Беломорья. Везли преимущественно зимой, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел - в царском лабарданном обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.

Однажды мой выездной приятель в Дании в кабачке заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.

- Что это?

- Лабардан. - Ответил хозяин, он же единственный официант.

- Не может быть.

- Дело в том, что еще два часа назад он не знал о Вашем существовании - свободно плавал в море.

Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном "Мудьюг", что само по себе было поэмой. Но сейчас я вспоминаю архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью, "трескоеды"- глотая слюни вспомнил я прозвище архангелогородцев.

Да, сказочный и царский лабардан - это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.

Универсальная рыба.

Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце - и на сковородку с кипящим постным маслом -и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет - не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска - это прарыба.

А горячего копчения, что, поганая? Особенно, если свежая? А салат из копченой трески?

У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать (или его топят из китов?). Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.
Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы "копченая треска в масле" (изредка попадается и поныне), тот знает, о чем я говорю.

Ну, разумеется, и "печень трески в масле". Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва-Томск (N34 "Томич", когда-то лучший поезд Западно-Сибирской дороги, теперь это заурядный гальюн на колесах), погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном - барахло и бумаги, в другом - "Праздничная" водка, в третьем - черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога на печень трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг это в последний раз?

Помимо пикши у трески есть и другая родня - сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных - налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле - это, я Вам скажу, еще та штучка!

Речная рыба

 

Соблазнительно описать здесь не гастрономию, а сам лов - уж очень это заразно и занимательно. Да и способов - невероятное количество.

Ну, не могу я удержаться хоть от одной сценки, хоть самой крошечной.

Озеро, лодка, предрассветный туман. Вода совсем затихла и спит. Полная тишина, ни в одной молекуле воды валентности не шевелятся. Мы зависли под колпаком у Господа Бога. Но вот по туману пробежала легкая судорога и белесые струи побежали куда-то прочь, будто где-то что-то дают дефицитное, то ли счастье, то ли волю. Поплавок чуть дрогнул. Вот опять. Повело-повело. Встал. Нет опять, теперь уже всерьез. У-ух вниз! А я его - назад! Есть!

Тяжело и упруго забилось и теперь стремительно пошло ко мне. Вот оно уже видно, уходит чуть в сторону. Куда?! Постой-ка, брат, а ну-ка сюда. Ну, и здоров же ты! И рыбина взлетает на воздух, удивленно раззявив пасть, ощетинив разом все плавники. И по взмаху радужного хвоста прямо из тумана, безотносительно воды, крутого берега и всяких там горизонтов выскакивает огромное красное солнце. Удилище в последний раз сгибается под напором рыбы и вот она, еще непослушная и гибкая, затихает в руке, а солнце разводит клочья туманов и открывает новый, ликующий и блистающий мир.

А на вечерней зорьке?...

А в мареве горячего дня?...

А тихой глубокой ночью?...

Э, да что там! О рыбалке надо писать книгу, хотя этих книг уже написано - как о любви. И ведь в чем подлость? - Даже когда мерзомелкостный ерш клюет или там невесомый пескарик - все равно сердце замирает в сладостном предвкушении чуда: вот не было ничего, кроме червя, а теперь - здрасьте - рыба. И - ох уж этот мне колдун-поплавок! Одного его танца на воде и под водой достаточно, чтоб замереть и затаиться от ... счастья?... Предвкушения счастья? Чего-то еще? - Какая разница?
Жарить лучше всего мелкую рыбешку. Кишки выбросил - и жарь. На хорошей сковородке полсотни пескариков или плотвичек умещается. Они зажариваются в один радостно-рыжий блин хрустящих, сладких тушек, которые можно есть с костями, головами и всем, что ни есть, причем съесть много, гораздо больше того, что есть.

Крупную рыбу, конечно, тоже хорошо жарить (Господи, да с рыбой хорошо все, что угодно, делать, была бы она, родимая!). Нарезать кусками, обвалять в муке - и жарить в постном масле. Можно и притомить ее в сметанном соусе (пол-сметаны, пол-муки) с крупно нарезанной картошкой. Если рыба костлява, надо сделать глубокие диагональные порезы по всему борту и с двух сторон (это и при варке сгодится) - косточки как бы растворяются и становятся совсем мягкими.

Но самая вкусная рыба в жареном виде - карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.

Отварная рыба и уха - это отдельная сказка.

Печеная рыба

 

Тут есть три способа, и я опишу их на разной рыбе.

Вот берется карпье - здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три, что поделаешь? бывают ведь и мелкие - то три. Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась - тоже рыба.

Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом - и если звук будет как по насту: значит спекся гриня.

Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно пересняли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, обнажаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.

Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Белейшее, не хуже самой Солохи. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью - карп все равно ваш.

Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?

Чешуя рыбы - лучшая защита мяса, естественная, поэтому не беспокойтесь о расходе соли - природа не попустит пересола...

Если окуня или другую челядь обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут - одна сигарета - и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик - и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз - лишь бы не протекала.
Печеная рыба - самый естественный , натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть так недавно еще живой рыбы и изысканность кулинарной обработки. Мы, ведь, чай не малые народы севера, которые суют рыбу мордой в ведро с соленой водой и на этом заканчивают свое кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!

Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины , посолить и поперчить, насадить на рожны - острые деревянные колья и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная - развалиста, мягка, нежна, ну, как тут вновь не вспомнить Солоху...

Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю. Чего ждать-то?

Комментарии

Добавить изображение



Добавить статью
в гостевую книгу

Будем рады, если вы добавите запись в нашу гостевую книгу. Будьте добры, заполните эту форму. Необходимой является информация о вашем имени и комментарии, все остальное – по желанию… Спасибо!

Если у вас проблемы с кириллическими фонтами, вы можете воспользоваться автоматическим декодером AUTOMATIC CYRILLIC CONVERTER.

Для ввода специальных символов вы можете воспользоваться вот этой таблицей. (Латинские буквы с диакритическими знаками вводить нельзя!)

Ваше имя:

URL:

Штат:

E-mail:

Город:

Страна:

Комментарии:

Сколько бдет 5+25=?