Независимый бостонский альманах

САГА О МЯСЕ

04-10-1997

ИНТЕРМЕДИЯ

Мак-Дональдс в Москве

Это, конечно, есть и будет, но все равно это выглядит очень дико и нелепо, ну, совсем как:
- биде на задах огорода в глухом Нечерноземьи,
- Фернандель в роли Василия Ивановича, Тото - в роли Петьки и Жерар Филипп в роли Фурманова в "Чапаеве",
- Павел Кадочников и Бриджит Бардо в советско-французской киноэпопее "Подвиг Разведчиков идет на войну с Бабеттой",
- первомайская колонна демонстрантов, оформленная Сальватором Дали,
- начальник первого отдела, открывающий четвертый закон Ньютона,
- конкурс "Мисс Зона".
Но ведь все это, вся эта бурда с огоньком уживается в нашем растрепанном сознании и почему-то не выглядит там нелепым. Мне же никак не понять, зачем биде в огороде, если 5/6 не знают, что это такое, а одна шестая знает, но не знает, зачем ей, одной шестой, это надо. Мне не понять Макдональдса в Москве, если торгующий на базаре крестьянин и торгующийся с ним горожанин отлично знают, что снижение цены означает лишь обозначение акта передачи от одного к другому части божьей благодати, посредством которой и возник данный товар и потому никогда не торгующиеся по поводу промышленных изделий, в которых нет никакой Божьей благодати, а лишь голый импорт, но во всех товарах труда нет и на копейку. Если слово "технология" - самое загадочное в русском языке и идут бесконечные диспуты о его значении. Побросали озимь наземь - и ждут урожая в Канаде: вот и вся наша технология...
Понастроили в Москве и других местах Макдональдсов, окучивают наш народ мусорной и безвкусной едой, превращают страну в пищеварительную колонию Запада – эти все сожрут и еще в очереди будут стоять.

МЯСО

Давайте договоримся, речь пойдет о тех мясных блюдах, которые - "на второе", их подают в горячем виде, либо хотя бы готовят для того, чтобы ели горячими, либо это сугубо мясное блюдо. А то иначе совсем запутаемся. Впрочем, я все равно запутаюсь.

Свинина

В магазинах хорошей свининой уж давно не торгуют. Под магазином, в подвале - еще куда ни шло. А наверху, на прилавке - кому все это надо, если только не на шпиг и не в довесок к пельменному фаршу?
Самое-само-само-самое вкусное, что я ел из свинины - импортный филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нежно-розовое, будто лососевое или лучше сказать сиговое мясо, нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, так чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и - с Богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо, и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: "готово". Снимай, укрепляй тончайшим гарниром: ложка зеленого горошку, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный же персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнюшон.
Глоток холодного, шипучего боржома. Хиррургически ясные и безжалостные инструменты. Еще не знаешь, еще не веришь, но вот они, занесенные, вонзаются, и ты понимаешь, что победил, что удалось. Но еще не знаешь насколько и лишь, ощутив во рту всю сочную нежность неиспорченного мяса осознаешь, что не зря родился, что не напрасно тогда выкарабкался на этот карниз, в кровь ободрав колени и пальцы, что теперь - пусть увольняют, что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!) и что Богъ есть.
А если ты не один, то взгляни в подернутые слезой благодарности глаза друга или любимой и ты еще раз радостно убедишься в искренности и бескорыстности человеческих отношений. Когда берете отбивные, следите за тем, чтоб жиру было срезано побольше, но не весь, а также, конечно, лучше брать отбивные из подсвинка - у подсвинка такая лакомая шкура. Да и молодое мясо всегда лучше старого, не правда ли? Я, между прочим, почему говорю о выборе: отбивные можно приобрести только там, где есть выбор - под прилавком, на рынке и в бывших когда-то коммерческими, а теперь почему-то называемых кооперативными магазинах, ну, что в них кооперативного кроме наглости, скажите мне на милость?
Филе можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно! В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филе, за исключением совсем мелких деталей: первое: после переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным или истолченным чесноком, второе: отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом), третье: вместо персика или чернослива лучше - патиссон или маринованная цветная капуста, капуста даже лучше, четвертое: надо думать, не что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!), а что советская власть скоро кончится ( эх, скорей бы!).
А так - почти все одно и то же. (Кстати, пока эта книга писалась, кончились и большевизм и советская власть, остались только коммунисты, бывшие и настоящие, хотя иногда они называют себя либерал-демократами, «наш дом Россия-таки» и другими вычурными именами).
Шейка - редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах экзот. Есть любители - и я их понимаю - отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по беднородственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой, как Поль Робсон (я, правда, забыл , кто это такой, но помню, что очень уж губастый). Не имею ничего против шейки за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.

Буженина

Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления, как буженина. Да и Владимир Даль, повидимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него "буженина" - лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, не полунемец Даль, а настоящий и дотошнейший немец Макс Фасмер дальше "копченого мяса" в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной - одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн ХХ века, а, может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия (мы-то все думали - не доживем, что коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа - живым и мертвым).
Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален - окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку и, главное, - небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина "Мясо", что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева (как коммунист коммунисту), а затем все перешло к финансовой академии - чья-то сильно блатная дочь поступила в эту академию и у Горби отняли из пасти лакомый кусок ради престижа такой же вздорной твари как и сам Горби и его бабенка) и треплешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его - вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой "чирик" за полдня, ребята нарубали в день по три-четыре, домой относили по пятнадцать-двадцать. Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали:
Если не считать космическую пыль покупателей и клиентов, вся вселенная состоит из недоступных звезд мясного начальства, начиная с Микояна или кто там теперь минмясопрома?, и вполне обитаемых планет мясников, вокруг каждого из которых - спутники вроде мясного продавца, грузчика, уборщицы. Самые богатые и счастливые мясники - рыночные, за это место можно и жизнь отдать, не свою, разумеется. Неплохо живется рубщикам в системе общепита, больниц и системы здравоохранения - кого ж еще обворовывать, как не нищих, бедных и убогих. В специализированных мясных магазинах жизнь тоже вполне сносная. На мясокомбинатах, холодильниках и в портах условия работы просто невыносимые, зато выносимо помногу - мастера машинами вывозят, а, если не зарываться, то багажник после смены - это нормально. А вот в простом продмаге - и спиться от безделья легко, и не уважает тебя никто, и мастерство только теряешь. В провинции рубщиков уже не осталось - переключились на банный бизнес и торговлю селедкой иваси.
Досуг рубщика мяса прост - все, что тяжелей стакана, из рук валится, жены и девки рубщиками всегда довольны: и здоровы, черти, и без мяса-выпивки в дом не заваливаются.
В том подвале я и научился выбирать для буженины мясо, и не только для буженины. Идеальный кусок для буженины - 3.5-4 килограмма того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина быстро залеживается, поэтому откладывать готовку надолго не стоит. Сначала мясо шпигуется более или менее равномерно по всей сфере окорока небольшими зубчиками чеснока. Затем делается смесь из соли, красного перца, тертого (выжатого) чеснока и тех пряностей, что вы любите и держите в доме (кардамон, гвоздика, мускатный орех и тому подобное). Соли не жалейте - лишнего мясо не возьмет. Расходуется на такой оковалок грамм 70-80 соли. Тщательно обсыпьте и облепите этой смесью весь кусок, со всех сторон. Теперь густо смазываем мясо горчицей, просто размазываем ножом или чайной ложкой по его поверхности - на это должно уйти почти столовая ложка горчицы. Теперь, в этой ароматной оболочке, мясо никуда не денется и уже больше ни на что не пригодно, как только на буженину. Отступать - некуда.
Включаем духовку. Делаем тесто. Самое примитивное - мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой - к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.
Прежде, чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень постным маслом, сливочным маслом, маргарином или куском шпика, чтобы тесто не припекалось.
Второй блин теста покрывается сверху и по возможности слепливается с нижним - чем герметичней хлебный саван, тем верней успех. Теперь можно и в духовку. Температуры в 180-200 Цельсия или 350 Фаренгейта и трех с половиной-четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.
Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем, и так же медленно, нежно, как тело генсека, переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно же, тут же начнут канючить: "дай корочку попробовать!" - Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.
Я не знаю, какая буженина вкусней - горячая, только что с пылу-с жару, или холодная. Мне трудно выбрать… я - в отчаянии… я люблю обеих. Буженина имеет нежный розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки. Буженина хороша на бутерброде и в утреннем завтраке и в дневной перекусоне на работе или учебе, и на вечернем поддавоне по высшему разряду и на семейной праздничной трапезе.
Разумеется, можно делать буженину впрок - в тесте она довольно долго хранится в холодильнике. Но это кажется бессмысленным - все равно больше двух оковалков не сделаешь, да и зачем есть буженину каждый день несколько дней или недель подряд? Особенно хороша буженина при разговлении. Старые люди со старыми желудками, изможденными не столько постом, сколько советским образом жизни, в котором все, кроме расстройства желудка, - в светлом будущем, в первые дни Пасхи валом свозятся в больницы, страдая от запоров, коликов, язв и других желудочных заболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий. Неплоха буженина и при рождественских свечах или на Старый новый год. Она таинственно и туманно светится среди искрящегося хрусталя и шампанского, сама просится на белый хлеб и немного хренку сверху, да, и лимончика, лимончика, и лапку зелени, салатцу, к примеру, сверху бы, и еще, да, и, пожалуй, еще былинку кинзы…ну, что, с Рождеством Христовым, друзья? Дай Бог, не в последний? Ну, поехали…
В литургии жратвы буженина почему-то более всего подходяща для этих двух праздников. И не надо лицемерить - в еврейских семьях она удается на эти праздники не хуже, чем в русских, украинских и татарских.
Когда я в первый раз эмигрировал в Америку (а второй не хочется этого делать), то чуть не при первом же посещении какого-то супермаркета был ошеломлен: "Мама дорогая! Да тут такие мяса лежат! Да по такой дешевке!" И, помню, закормил всех бужениной из плеча, покупая его по какой-то фантастической цене - 69 копеек (центов) за полкило. Это после Москвы, где фунт свинины такого же качества стоит не менее трех долларов.

Родня буженины

Нечто подобное делают еще из филе и тогда это называется карбонатом или из шейки (и так это и называют). Карбонат, однако, все-таки посуше будет.
Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский - варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить - вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать - то-то ночь пройдет под музыку!). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен - все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и не сильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока все меньше и меньше...
Ветчина - это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок - нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже не плохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два на нынешние деньги, но кто ж мне в это теперь поверит?
Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины - знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Если верить Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле умалчивает... Второе блюдо называется "мясо по-сегедски", подается в ресторане "Будапешт" и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому "мясо по-сегедски" у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было - в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или еще чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах - чехи, в кельнерах - венгры, со скрипками - цыгане. Все при деле. Вино - от белого столового для плебса до "променисте" для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм - это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни... Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась "шницелем по-сегедски", стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго... Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелто-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.
Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема весьма некстати. Однажды я плыл на "Льве Толстом" (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водится в советах, по национально-территориальному принципу. В тот же вечер таджики взбунтовались поданной им свинине. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?
Московские кооператоры, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога всевышнего: ни один баран не смеет и мечтать о чем-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.
Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил всего вдвое дешевле кавказского - полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.
А самые лучшие свиные шашлыки - в благословенном Закарпатьи: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно - Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?

Комментарии

Добавить изображение



Добавить статью
в гостевую книгу

Будем рады, если вы добавите запись в нашу гостевую книгу. Будьте добры, заполните эту форму. Необходимой является информация о вашем имени и комментарии, все остальное – по желанию… Спасибо!

Если у вас проблемы с кириллическими фонтами, вы можете воспользоваться автоматическим декодером AUTOMATIC CYRILLIC CONVERTER.

Для ввода специальных символов вы можете воспользоваться вот этой таблицей. (Латинские буквы с диакритическими знаками вводить нельзя!)

Ваше имя:

URL:

Штат:

E-mail:

Город:

Страна:

Комментарии:

Сколько бдет 5+25=?